中国茶、紅茶、日本茶、お茶のことをあれこれと。
泡の効用
02
Nikon D200,

マレーシア風ミルクティー「テタレ」を応用し、中国紅茶や黒茶でミルクティーを。

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テタレ風に泡で美味しく


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水出し単叢
OREZZA+鳳凰単叢

メランジェの松宮さんと、水出しがあるんだから、炭酸水で水出しすると言うのもありよねと、話が弾んだ面白い出し方のお茶。で、早速いただきと、単叢でやってみた。もともとペリエとかは特殊な味わいがするので、出来る限り癖のない炭酸水を選ぶといいような気がするけれど、見てお洒落なボトルをアウトレットの食材屋さんで探してみた。

OREZZAというのがあって、それで単独で飲んでみたら、それほど癖もなく、これなら水出ししてもいいかなと。炭酸の強さも程ほどで、よさそうな気がした。

単叢は、6g。あまり多く茶葉を入れると、後味が苦くなるので、適量がいい。

こいつを冷蔵庫に放り込み、じっくりと寝かせる。翌朝お目座の良い伴に!(笑)。

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ちょっとお洒落なアイスティ


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お茶の味わいの表現方法
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お茶の味とか香りをどう表現するか。これはお茶にはまった人間だと、いろいろと考えたり悩んだりすることの一つだと思う。

比較されるのはソムリエ。彼らの世界では、ある程度類型化された香や味わいの表現法が確立しており、さらにそこに自分の感性を加える作業が行われる。一方、中国茶の世界では、なかなか味や香りの表現方法について、明快に説明してくれる人は少ない。

もちろん、中国では表現する手法としていくつかの言葉が存在してはいるが、中国で使われるそれらが我々日本人の感覚としてなかなかぴんと来ないのも事実である。

以前、こんな話があった。

「紫笋茶はたけのこの香がします」

この話を聞いたとき、頭の中は真っ白だった。笋の味。思い浮かんだのは、京都の料亭で出される若いたけのこの炭火焼きだった。そのたけのこはまるでコーンのような香ばしい香りがした。

紫笋茶がコーンの香がするわけがない。これは中国の煮たたけのこの香だそうだが、そんなもの、僕が知っているわけがない。

ちなみに紫笋茶がたけのこの香を発するのは、竹林に囲まれて育つからだというまことしやかな話があるが、そんなわけがない。紫笋茶の竹の子の字は、新芽の形状がたけのこのようだからである。

味や香の表現は、ついつい技術的表現になりやすい。中国茶を学ぶ者は、それを知っているべきではある。しかしながら、それをあたかも知識としてひけらかすように、一般の人に使うべきではない。何を言っているのか、全然わからなくて、「中国茶はむずかしいのね!」ということになってしまうからだ。

そのあたりのさじ加減を勘違いしないようにするために、いつも一般の人になりきってお茶を愉しむことも必要なのだろうと思う。僕が最近単なる茶のみおやじになっているのも、もしかしたらその辺に原因があるのだろうか。まさか、そんなわけはない。


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茶の味わいの表現2
茶の香りの表現


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お茶の味わいを表現する2
前回はお茶の味わいを表現するポイントについて見てみました。今回はさらに突っ込んだ表現を学びましょう。
前回に引き続き、味わいの表現について見ていくことにしましょう。


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味わいの表現

味と味覚の違いを意識しましょう

さて、これらの味の性格を理解したら、実際に香りと同じように、味を様々に表現してみましょう。

味といった場合、一つ重要なことがあります。それはなにかというと、「味」と「味覚」の差を認識しておくことです。つまり、「味覚」は、人間の感覚に名づけられた五感の一種ですが、「味」は味を発するものの属性的な意味合いを持つということなのです。

したがって、茶の味を表現する場合は、「味覚の語彙」は、その茶を味わったときに、その人がどのように感じるかということを表現すること、そして「味の語彙」は、そのものが持つ味の属性を表現するという違いがあるのです。

もちろん、両者は相当部分で重複し、あえて区分することが無意味な場合もありますが、そもそも茶が持つ属性なのか、茶を飲んだ人が感じた印象なのかを区分することで、より人に味や味わいを伝えることができるのではないでしょうか。

例えば、「甜」と「渋」ということを考えてみましょう。

 甘く感じる ⇒ 甜

 渋く感じる ⇒ 渋い

これは、それを感じる人間の味覚を表現する語彙です。一方、

 甘味を持つ ⇒ 甜

 渋さを持つ ⇒ 渋い

というのが味の語彙です。

つまり、そのものが「成分上糖分を含むから甘い」と言うことなのか、実際にはどのぐらいの糖分が含まれるか分からないが「かなり甘い」というその人が甘味を感じたということの表明なのか、これらを区別して表現すると、より人には的確に物事が説明できるわけです。

さて、味の語彙には、美味、佳味、滋味、珍味、風味、うまさ、うま味、おいしさ、まずさ、薄い、あっさり、さっぱり、軽い、淡白、淡々、濃い、濃厚、こってり、しつこい、くどい、重い、まったり、まろやか、軟らかい、硬いなどの表現ができますが、これらはそのものが持つ性質であるところの「味」を表すときに利用する語群です。

つまり、もともと渋みをもつ性格のものについて、その渋みがあるのか無いのか、一方で、渋みを持つものについて、評者が渋みを感じたのかどうかということは、本来区別して表現されるべきものなのです。

特に、茶そのものの品質をテイスティングする場合には、客体に徹して評者の感情表現する味覚の語彙を拝するのが一般的であるといえるでしょう。

このようなことを認識した上で、まずは、香り同様、参考になるワインの味わいの表現を見てみることにしよう。

ワインの味わいの表現に学ぶ

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香り同様ワインの味の表現は参考になります

ワインの表現は比較的ストレートです。例えばソムリエが利用するテイスティング用語選択用紙には「シャープなアタック」、「攻撃的なアタック」、「やや甘口の」、「若々しい酸味」、「豊かな渋み」、「収斂性のある」、「こくのある」、「切れの良い後味」、「苦味が強い」、「バランスの悪い」、「枯れた味わい」、「熟成した味わい」、「複雑な」、「痩せた」といった語彙が並んでいます。

これらは、香りの表現のときにくらべると比喩的な語彙が少なく、「味の語彙」が多く見受けられるのが特徴です。まずは、ワインそのものの持つ味を「味の語彙」で表現することがソムリエとしての役割ですが、さらにそこに、ソムリエ自身がどのように感じるかを「味覚の語彙」を加味して表現することになるのです。

さて、ワインの良し悪しを判断するテイスティングの場合、味については、非常に高い採点が行われる。通常香りに6点満点、味には8点満点が付されます。その際に評価の対象になるのが、次の事項です。

甘さ      (1ー5){5は糖度が高い}
タンニンの渋み (1ー5){5は渋みが強 い}
酸味      (1ー5){5は強い酸味}
コク      (1ー5){5は非常にコクがある}
後味の長さ   (1ー5){5は長く残る後味}
味のバランス  (1ー5){5は完璧なバランス}

これらを評価しながら、どのように味を表現するか、ワインのテイスティングもとても面白い行為です。もちろん、中国茶の場合は、ワインとは原料がまったくちがいますので、そのままダイレクトに使用することは出きませんが、それでも、タンニン(ポリフェノール)、甘さ、後味の長さ、味のバランスなどを考慮した配点と言うのは、に多様な部分があるのではないでしょうか?

味・味覚を表現する際の留意点

さて、ワインを参考に、味た味覚の表現の仕方を見てきましたが、これら味、味覚を表現する場合の語彙に関する注意点を掲げておきます。

味や味覚を表現する語彙は、先にみた香りの語彙なども相当利用できます。ただし、香りの語彙の場合は、味覚の語彙として利用されるものが多いことに留意が必要です。

例えば「なめらか味わい」あるいは「透明感のある味わい」というのは、それを評したものが滑らかとか透明感があると認識した上で表現されたものですから、これはそのものの持つ味の性格を表現しているわけではないということになります。

もちろん「刺激的」や「凝縮した」という言葉は「茶の属性」を表す語彙でもありますから、これは「味の表現」であるともいえますが、一般的には感覚的表現出すので、やはり味覚の表現として利用差れる場合が圧倒的に多いのです。このように、味、味覚を表現する場合、その目的などを考えながら、意識しつつ「味の語彙」と「味覚の語彙」を区分けして利用してみることが大切なのです。

もっとも、茶の品質などを生産者、茶商、研究者の立場から品評するのでなければ、「味の語彙」と「味覚の語彙」を両方駆使して、自分がそのお茶をどのように感じたのかを表現することがよいのだと思います。

中国茶の味の表現

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中国の場合は漢字2文字で表現されます

最後に、中国茶の品茶に際して利用されてきた表現を掲げておくことにします。中国の事ですから、簡潔に漢字2文字で表現されます。これを私たちがどのように取り入れるかは、その人のセンスの問題ということでしょうか。ただし、生渋と言う表現を、「このお茶はせいじゅうとそうみがある」といっても、普通の人はわかりませんね。むしろ文字での表現に向いているような気がします。

 味の用語  意 味
 --------------------
鮮醇    新鮮で芳醇な味わい
鮮爽    新鮮で爽快な味わい
鮮濃    新鮮でこくがある味わい
甜爽    甘く爽やかな味わい
濃裂    濃厚で鮮烈な味わい
濃爽    こくが有りながら爽やかな味わい
濃厚    こくがあり、味にあつみがある
高爽    味わいが高くさわやかである
 柔和    味がやさしく穏やかである
醇厚    芳醇で厚みのある味わい
生渋    青々しく渋みの強い味わい
平淡   平坦で淡い味わい
苦渋    苦みと渋みが強い味わい
乏味    味わい自体が不足している
走味    勢いのある味わい
苦味    苦味がつよい
酸味    酸味がある
粗渋    荒々しい味わいの中に渋みが混ざる

このような中国茶の「味」や「味覚」を的確に表現できるよう、普段お茶を飲むときも、そのお茶がどんな表現に合うお茶なのか、メモしたり、友達や家族に話したり、あるいはblog、twitterなどに記載してみる癖を付けておくと良いでしょう。いざという時に、素敵な表現で味、味覚、香りなどを言葉で表現できると、きっと友達からも一目置かれること間違いなしです。


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お茶の香りを表現してみよう
様々なお茶の香り、それぞれの特徴を把握しながら表現するのは結構難しいものです。そこで、香りの表現の練習をしましょう。



ワインの香り表現を参考に

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華やかな香りを表現してみよう

お茶の香りは非常に多様です。そんな香りを言葉で表現できたらどんなに楽しいでしょう。

飲み物の香りの表現の先駆的な試みは、ワインでしょう。ソムリエがワインをテイスティングするときに、その香りをどのように表現するかは、お茶の表現する際にとても参考になります。

ワインはすでに香りの表現がある意味定着しているといわれています。ソムリエ試験では、ワインテイスティングを行う際に「テイスティング用語選択用紙」なるものが用意され、それぞれのワインで感じられた香りをチェックする仕組みになっています。

例えば、ソムリエ試験の白ワインテイスティングの香り用語としては、「力強く豊かな」、「貧弱な」、「上品な」、「爽やかな」、「枯れた」、「濃縮感のある」「粗さのある」といった用語が61種類羅列されています。もちろん赤ワインの場合も同様に赤ワインにみあった香り表現が63種類用意されているのです。

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紅茶の香りもワインを参考に

代表的な香りの区分としては、Emile PEYNAUD (エミール・ペイノー)博士 の分類表(動物質の匂い、バルサム質の匂い、木質の匂い、化学的な匂い、香辛料の匂い、焦臭的な匂い、花のような匂い、果実のような匂い、植物のような匂い)が有名です。

しかし、最近用いられる一般的な香りとしては、果物、野菜、ナッツ、カラメル、木、土、化学物質、刺激臭、酸化、花、香辛料などといった大分類、そしてたとえば、果物には柑橘類やベリー類といった中分類、そして柑橘類には、グレープフルーツ、レモン、そしてベリー類には、ブラックベリー、ラズベリー、ストロベリー、カシスといったような小分類があり、それぞれ、「○○のような」という表現の仕方をするのが一般的なのだそうです。

ワインでは、このように多様な言葉を比喩として駆使しながらも、シンプルでかつ的確にワインの有様を表現する表現することが好まれています。あまりにも自己中心的で感情がこもりすぎた表現では、その明確な特徴を伝えることができないことには注意が必要ですね。

ではシンプルな香り表現を見てみましょう。

シンプルな表現を用いる

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このお茶の香りを表現してみたい

そこで、シンプルな言葉としては、以下のようなものが対比で掲げられることが多く、このような表現形式は、中国茶でも大変参考になります。

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シンプルな香りの表現

このように、ワインの香りの表現は、巧みな比喩を駆使して行われますが、ただ単に印象のみを表現するのではなく、「第一印象として健康度(若い、カビ臭がしない)」、「強弱」、「熟成度」、「複雑さ」、「内容(フルーツ系か植物系かスパイス系かなど)」を、明確に意思を持って組み合わせながら、表現されることになります。

中国茶の場合でも、お茶の良し悪しを判断する場合に、古いか新しいか、味が強いか弱いかなどを判断することがありますが、中国茶の香りも、このようなお茶の性質を考慮に入れた表現が出来るようになると、素晴らしいことだと思います。

さらに、香りの表現をより工夫できる方法があります。それを見てみましょう。

嗅覚以外の感覚表現を利用する表現方法

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香りの表現は非常に多様

さて、様々な香りを表現するときに、いままで見たように普通は「○○のような香り」として、その比喩対象の香りと比較する場合が多いのです。つまり、臭覚表現を利用していることになります。

しかし、香りの表現は、必ずしも臭覚表現を利用するだけではなく、さまざまな感覚表現が利用できます。

たとえば、「お茶を聞く」という表現がされるように、臭覚以外の視覚、聴覚、触覚、味覚などの用語を利用して表現してみることも大切だということです。

すでに、シンプルな表現例として掲げた表現の中にも、既にこれらの感覚表現が多く取り上げられています。

つまり、嗅覚という感覚を別の感覚で感じたように表現する手法で、例えば代表的なものに以下のようなものがあります。


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嗅覚以外の表現

では、実際に中国茶の香り表現はどんなものなのでしょう。

中国茶における香りの表現

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中国茶独特の香り表現も駆使してみる

中国茶の世界でも、昔から香りの表現は様々に用いられてきました。

たとえば、香りによる中国茶の区分が行われているように(「中国茶、香りの世界・味わいの世界 香りに酔いしれる」で解説しています。)、毫香(ハオシャン)、嫩香(ネイシャン)、花香(ファシャン)、果香(グオシャン)、清香(チンシャン)といったような、さまざまな香りの表現がもちいられてきました。

これ以外にも、研究目的、あるいは商業目的で茶の良し悪しを評価するいわゆる「品茶」のための用語として、さまざまな中国茶の表現があります。

 高香   非常に馥郁とした花香など。
 花香顕  ブーケアロマ。特級茶の花香。
 焦糖香  紅茶などの蜂蜜の香りやキャラメルの香り。
 干草香  秋茶の干草のような香り。
 平正   それ程香りが高くなく標準的な香り
 粗低   老茶の低い香り
 青気   青臭い草の香り
 高火   強く焙煎の施された茶の香り
 甜純   紅茶の甜香り
 高鮮   緑茶の新鮮な香り
 鮮嫩   緑茶の芽茶が持つ新鮮な香り
 幽香   茶葉の幽玄な香りが持続する様
 高甜   工夫紅茶の甘みのある香り
 清香   すがすがしく爽快で純粋な香り
 清高   清く爽やかな緑茶の香気
 [シ衣]郁 持続する花香
 蜜糖香  紅茶の蜂蜜の香り
 高爽持久 緑茶の爽やかで強く持続する香り
 嫩香   産毛の多いお茶の香りを評する用語
 煙薫味  焙煎の強いお茶の焙煎香
 陳香   古く寝かせたお茶の香り
 炒麦香  麦を焦がしたような香り


このほかにも、桂花香(金木犀の香り)、蜜桃香(蜜桃の香り)、栗香(栗のような香り)、桂圓香(竜眼のような香り)など、それぞれの花や果物、実などのにおいを比喩する場合に使われる香りの用語もあります。


韻を楽しむ

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岩茶の岩韻を満喫する

中国茶の中には、「韻(いん)」と呼ばれる独特の風味を持つものがあります。これは通常の香りとは明らかに区別されたもう一つの香りであり、一般的には、いったん茶を飲んだ後に感じることができるような「残香」のようなものと認識されています。それぞれのお茶に独自に独自の韻が存在しています。

  武夷岩茶・・・岩韻
  鳳凰単叢・・・山韻
  鉄観音・・・・音韻


特に、岩地に降り注ぐ太陽の光を浴び、霧に包まれ、岩のミネラル分を吸収して育つ「岩茶」だけが持つ、重奏な余韻を与えてくれる「岩韻」は有名で、その香りは「香(シャン)」ではなく「気(チー)」であるといわれています。

このように、お茶の香の表現は、さまざまな知識は手法を用いて工夫すると、自分らしい表現が出来るようになります。是非あなたも、飲んだお茶の印象をさまざまな表現方法を駆使して、実際に表現してみませんか?そうすれば、あなたの中国茶テイスティングノートもより一層、にぎやかなものになることでしょう。

なお、ワインを学ぶ場合、香の認識が非常に重要であることから、その教材として「Le nez du vin(ル・ネ・デュ・ヴァン:日本語で"ワインの鼻"という意味)という香り成分のエッセンスが、小瓶に詰められて売られています。

これは54種類+悪いワインの香り12種から構成されていますが、これを基に、どんな香が存在するのかを確認し、ワインの香を判断する訓練をするのです。とても面白い教材なので、お茶でもこのような教材が開発られるとよいと思うのですが、現在は見当たりません。是非、中国茶の教材として開発して欲しいものですね。

<関連リンク>
中国茶、香りの世界・味わいの世界 香りに酔いしれる
お茶の香のメカニズム
芳しい紅茶の香り(紅茶サイト)


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ダブルクーリング
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昨日、迎茶でのーとみさんが飲んでいるのを、少しばかりくすねて飲んだ「アイス龍井」がとてもおいしかったので、貞重さんに聞き出して同じ作り方をしてみた。

少し濃い目に龍井を抽出して、ダブルクーリングで冷やすのがコツ。
このダブルクーリングというのは、二重に急冷すること。

ダブルクーリングをする理由は、紅茶のクリームダウンを避けるため。
氷をつかってファーストクーリングした後に、さらに氷の入ったグラスにお茶を注ぐ。


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それを手軽にやる方法が、コーヒーのロトを使う方法。
ロトっていうのは、いわゆるドリップだ。
ここに氷を入れて、濃く出したお茶を注ぐ。
下には、氷を入れたグラスを置いておく。

これで、手軽なダブルクーリングができるというわけ。
これは本当に便利。
たくさん作り置きをしておくのには向かないけれど、その場でちょっとアイスティーというときには、めちゃくちゃ優れもののやり方だ。

ということで、今日は龍井、東方美人、ダージリン、凍頂烏龍、文山包種茶などをいろいろと試している。
昨日、のーとみさんがかめきちさんから聞いたという、東方美人と文山包種茶のブレンドというのもおいしいのだが、これは、また別に(というか、きっとのーとみさんが書くだろうね。)




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モンゴル[女乃]茶
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西蔵のバター茶とモンゴルやウイグル地区の[女乃]茶というのは、とても興味深い。もうずいぶん前になるけれど、FTEAのイベントで西蔵のバター茶を雲南の磚茶で作ったことがあった。バターはギーが当時入手できなかったので、生クリームを振って手作りバターをつくってそれに塩を足して作った。

モンゴルの[女乃]茶は、内モンゴルと外モンゴルだと微妙に違うのだと工藤佳治氏に教わったことがあったが、いまだ本場は未体験。

でも、それに類似するものを入手したことがあった。この画像にある「伊利 [女乃]茶粉」がそれ。これはいわゆるインスタント[女乃]茶なのだ。

内モンゴル仕様になっているらしく、「内蒙特産 民族風味」と書かれている。実際にこれを作っているのも「内蒙古伊利企業集団」というところだ。

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袋をあけると、こんなやや茶色味かかった色の粉が出てくる。原料は牛乳、青磚茶、精製食塩。つまりミルクの粉と茶の粉と塩で出来ているらしい。粉の匂いをかいで見ると、赤ちゃん用の粉ミルクとまるっきり同じような匂いがした。ややべたべたした感じがするのは、日本の湿気のせいか。

どこでもいつでもモンゴルのミルクティーが楽しめるように携帯用に作られたのだと「産品説明」に書かれているが、粉:湯=1:8の比率で湯をまぜるだけで出来あがりという代物。

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実際につくってみると、そのままだと確かに普通のミルクティーだ。ちょっと匂いが変なのは、赤ちゃん用の粉ミルクのかおりたっぷりだからだろうか。

一口飲んでみると、結構しょっぱい。うーん、ミルクティーは甘いものという先入観が邪魔をして、なんとも奇妙なものとして感じてしまう。あまり茶という印象は受けない。

このお茶を飲んで思ったのは、もう30年以上前に小学校の給食で飲んだ脱脂粉乳の味。今の若い人はどんなものだかわからないだろうけど、アルミのボールに入れて出された脱脂粉乳の味。懐かしいけど、美味しいとは思わない、そんな味わいのお茶であった。やはり本物を飲んでみたいものだ。



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水の影響
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お茶を淹れるときに影響を受けるものとして、必ずあがるのが水。水の質によって茶の味わいが変わるのは、至極もっとものな事だ。なにしろ、茶湯の成分のほとんどが水分であるからだ。

ところが、問題となるのは、多くの場合、「軟水」か「硬水」かということになってくる。軟水か硬水かの基準は、水に溶けているミネラル成分。で、この硬水か軟水かという違いで何が問題なのかというと、茶葉から抽出される成分の水(湯)に溶け出す度合いが、ミネラルの含有によって異なってくるという点なのだろう。

たしかに、硬水の方が一般的には茶葉の成分が溶け出しにくく、同じ時間だけ茶葉を浸していても、茶の色が薄い場合が多い。茶の科学も多くの場合、この点に触れる。

にもかからわず、軟水硬水の飲み比べをする人たちのコメントとして多いのは、この茶が飲みやすかったかどうかという点なのだ。つまり、「硬水で淹れたお茶は、なんとなくリリカルで、硬水独特の硬さがあって、結構口にあった」とか、「軟水だと、なんとなく、ふんわりとして、やさしい感じだった」というのが多いのだ。

これは硬水軟水の茶葉成分の抽出力の問題ではなく、そもそもの水の性質によるところの問題なのではないかとおもうのだ。

つまり、そもそもの水質が、その茶葉の成分と融合して、茶湯となったのちも、その水にもともと含まれている化学成分が大きく味わいに影響を与えるということなのではないかと思うのだ。

たとえば、鉄分の多く含まれた茶は、なんとなく丸くなるということがいわれる。これも、鉄分がタンニンと融合して色は悪くするが、逆に渋みの成分タンニンと反応するので、渋みが緩和される。また、硬水の水に多く含まれるカルシュウム分は、時として茶の成分と融合する場合もあるらしい。

したがって、茶に適した水というのは、まずは、そのままでおいしいかどうかというのも重要な要素ではないかと思う。

ただし、水のまま飲んでおいしい水が必ずしも茶を淹れると茶と合わないということもあるから、水の世界もとても奥が深い。

いまだ良くわからないのは、なぜ酸素を多く含んだ水が茶に適しているかということ。汲み置きの水でも十分茶はおいしく入るし、ジャンピングさせる必要のない中国茶に水の中の空気の含有量が味に大きく作用するとは、あまり考えにくいのだが・・・。

まだまだ、水に関する探究は大きな興味の対象である。




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何故泡はお茶をクリーミーにするのか?
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この話題は、ものすごく前にNiftyの茶の文化フォーラムでも話題になったことがあった。「何故、泡はお茶をクリーミーにするのか?」なぜこのような疑問が生まれたかというと、以下のような事象が掲げられた。

 ・ 抹茶を立てる時に、泡だったほうが飲みやすくなる。
 ・ ミルクティーを作る時、沸騰寸前まで暖めて泡を作るほうが飲みやすい。
 ・ テ・タリッ(マレーシアのミルクティー)は、いやというほど泡立てる。

たしかに、これらはいちいちうなずけるのだ。例えば、ティーバッグでお茶を入れて、そこに砂糖とミルクを入れてみると分かりやすい。これを単にスプーンでかき混ぜただけのものと、テ・タリィのように容器に入れてなんども別の容器に高い位置から移して泡立てたものを飲み比べるのだ。これが同じお茶かと思うぐらい、全くべつもののやわらかくクリーミーなお茶になる。

抹茶の場合もしかり。細かい茶筅で沢山泡を作ったほうが、抹茶の苦味がなぜか緩和される。これは完全にカフェオレと同じ原理なのではないか。

例えば、スタバなどに行くと、カフェオレは、泡立てたミルクにコーヒーを入れてくれる。スペインなどでも、カフェコンレーチェをオーダーすると、ミルクとコーヒーを高い位置からカップに注ぎ込んで泡立てて出してくれる。

したがって、この泡というものが、ショックアブソーバーのようなそんな役割をはたしてくれているのだろうか。泡の正体は空気。空気を混ぜると水も美味しくなるといわれるが、なぜ、空気の粒が沢山混ざっていると、味わいが柔らかくなるのだろうか。

泡は気体クッションにより空間をつくり、味の成分が味覚に直接濃厚に当たらないようにするとともに、口当たりを柔らかくする効果をもっているというのが、いまのところの科学的な説明のようだ。だから、泡が消えにくいものの方が(つまり沢山泡だったほうが)、柔らかい味になるということらしい。

泡といっても、結構おくが深いらしい。






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蓮華マジック
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お茶の香りを楽しむとき、多くの人は聞香杯を使うと思う。もちろん、これが無くても茶杯の残り香で、十分香りを楽しむことができる。

最近、ことある毎に出会うのが、蓮華。恐らく台湾の茶農などが、手軽に香りを確認できるということでやり始めたのではないかと思うのだが、普通のご飯茶碗に茶葉とお湯を入れて、蓮華の裏側で香りを楽しむことができる、なかなか楽しいやり方なのだ。

手軽だし、気取ってないし、このやり方なら、どこででも楽しめてしまうのが嬉しい。

たぶん、日本でこのやり方をしているお店に最初に出会ったのは、三宝園だったと思う。阿里山の茶農出身の春子さんが、持ちかえったばかりのお茶を、こうして試飲させてくれた。

蓮華の裏側の香りは、聞香杯よりも早く拡散してしまうのだが、広がりのある香りが楽しめる。慣れないと、蓮華についた茶をだらだらとこぼしてしまうのだが、それでも、この蓮華からたち上がる香りは感銘を受ける。

ただし、一つだけ注意が必要な部分があって、それは蓮華の底の形と素材。日本で売られている多くの蓮華は、底が平らで、上薬がかかっていない。これだと香りが揮発しにくいのだ。出きれば、底の形状は緩やかに丸く、上薬がかかっているものを探す必要がある。

なかなか日本では出会えずに、台湾へ行く友人に探して欲しいとお願いしたりするのだが、気に入ったのに出会えずにいる。竹里館のスタッフAさんが使っている蓮華、これが優れものなので、彼女が台湾に行く時にでも密かに、「買ってきて」とお願いしようかと思っている。

蓮華マジック、一度試してみて欲しい。




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