中国茶、紅茶、日本茶、お茶のことをあれこれと。
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FOODEX2001取材報告
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今年で26回目を迎える「FOODEX JAPAN 2001」(国際食品・飲料展)が、3月13日(火)から16日(金)まで、千葉・幕張メッセの日本コンベンションセンターで開催されました。業者関係者しか入場できないイベントですが、年々中国茶関係の出店が増加していますので、覗いてみることにしました。

今回のお茶関係の出店を見ると、台湾を中心に大陸、香港の農協や茶荘まで出店しており、それぞれに、自らのお茶のすばらしさを関係者にPRしていました。

香港からは、MINGCHA(明茶房)が出店していました。ブースは非常に明るくて、素敵なデザインのパッケージを陳列する傍ら、茶藝を披露していました。その洗練されたパッケージを戦略にして、デパートなどを狙おうとしている様子。「日本にも中国茶版スターバックスをこれで展開しませんか?!」というような売り文句でした。たしかに、このパッケージとお茶の品揃えだと、若い女性に受けること間違いなしという感じをうけました。さらに、扱っているお茶は、宋種単[木叢]などなかなかのものでした。ちょっと素敵なHPもあります。試飲をさせてくれるのですが、おいしいお茶でした。

さて、台湾ブースは、茶農会から長生製茶、久順茶行、誠宇実業、一豊茶行、[山登]泰企業、富宝企業の6社。今年は華泰茶荘と明山茶業が出店できなかった程の人気だったそうです。長生製茶は、有名な桃園のお茶やさんですが、ここを仕切っていたのが、学芸大学前にお店のある蘭亭の方でした。おいしい東方美人と翠玉を飲ませていただきました。また、久順茶行は、日本でもダッシュという会社が扱っているのですが、ここの安蒜さんというバイタリティーのある女性が取り仕切っていました。ここでもおいしい高山茶をご馳走になりました。ほかの4社は、台湾の方が直接応対をされていたので、あまり詳細な説明が聞けませんでしたが、それぞれ頑張っているようでした。一豊茶行は苗栗の茶荘なので、是非東方美人を飲みたかったのですが、やはり烏龍茶主体だったので、ちょっと残念でした。

台湾の隣接した場所に「南投県農会」がブースをだしており、ここには林茶荘の林さんが元気にブース運営をされていました。南投県は、台湾の中心部に位置する場所で、有名な台湾烏龍茶産地もひろがっており、台湾全体の40%以上を生産しているところです。ですから、それぞれのお茶産地から厳選された烏龍茶を農会が収集し、それを広く販売しているのです。そんな農会のお茶を扱う林さん、流暢な日本語でブースを回っている参加者にお茶を振舞っていました。

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最後の中国ブースでは、2軒ばかり中国茶を扱うところがありましたが、1軒は試飲もさせてくれないし、ブースの人は中の円卓で勝手に内輪話をしているしで、全然商売するという感じではなく、またその熱意も感じられませんでした。おーい、中国、もっとしっかりしろ!という感じで、台湾の烏龍茶が中国国内でも流通量が急激に増えているのが良くわかります。

もう一軒の中国緑色食品公司が、安渓にある雲紫山というところで作ったウーロン茶を宣伝していました。試飲させてもらいましたが、やはり台湾高山茶に比べて洗練度が落ちますが、悪くは無かったです。一箱もらってきました。

というわけで、なかなか面白いイベントでした。


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青茶を知る(2) 半発酵とは?
さて、今回は半発酵について探ってみましょう。

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まずは、発酵についてですが、いわゆる納豆やくさやなどのように菌や酵母などで発酵するのではなく、茶葉に含まれるカテキン類が空気中の酸素によって「酸化」することを意味します。お茶の六つの区分のところで触れましたように、お茶は酸化発酵の度合いによって、緑茶であるか、紅茶であるか、あるいは青茶であるかなどの区分が行われています。

緑茶の場合は発酵しないので、不発酵茶。黄茶と黒茶も途中までは緑茶と同じ製法です。(後で詳しく説明しますが、これらは後発酵という考え方です。)白茶は摘み採った後すぐに天日で乾燥をさせると同時に発酵を止めるので、微(軽)発酵茶と呼ばれます。そして紅茶は、発酵を促進させる処置をして最後に乾燥(=殺青と同じ)をさせるので、完全発酵茶といわれます。これらを数値に現すと、

1 緑茶 不発酵茶     発酵度 0%
2 白茶 微(軽)発酵茶  発酵度 10%以下
3 紅茶 完全発酵茶    発酵度 100% 

となります。

では、緑茶・白茶と紅茶の真中がすぐさま半発酵になるのでしょうか?あるいは、50%の場合のみ半発酵というのでしょうか?

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緑茶の場合は、茶葉を摘みとってすぐに熱を加えて発酵を止める作業を行います。殺青(さっせい)という作業です。ところが、半発酵の青茶の場合は、茶葉を摘んでから、ある程度時間がたってから、熱を加えることになります。これは、茶葉含まれるカテキン類を酸化によって変化させ、緑茶にない香りと味を引き出す作業と考えて良いでしょう。

なぜ、こんなお茶が生まれたのかということですが、むかし、山の上に生えていた茶葉をつんで、背中の竹籠に摘めて山を下ってくる間に、酸化発酵が起こって、その茶葉を製茶したら非常に香りの良いお茶が出来たというのが青茶の発祥だと言われています。これは、広東省のウートン山というところのお話しだと言われていますが、なんとも説得力の有る話しですね。

青茶の発酵の度合いは、かならずしも、白茶と紅茶の間にぴったりと収まるわけではありませんが、大体その度数の間のポイントで作られており、他のお茶に比べて際立って発酵度の範囲が広いのが特徴といえるでしょう。では、どのぐらいの発酵度のお茶を半発酵茶=青茶というのでしょうか。一般的には、15%から70%ぐらいと言われています。

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台湾の文山包種茶が一番発酵が軽くて15%程度。次いで凍頂烏龍茶や高山茶が150~30%程度、武夷岩茶、鳳凰単叢、安渓鉄観音などが30%。そして一番発酵殿高いのが、台湾の香檳烏龍(東方美人)の70%程度を言われています。発酵度によって、味や香りに変化が出てくるのは、味のベースとなるカテキン類が酸化することによって減少したり、タンニンが蛋白質やアミノ酸などと結合し、緑茶とは異なった香気成分を作るからなのだそうです。そのために、緑茶に比べて苦くなりにくく、また烏龍茶ポリフェノールと呼ばれるような身体に良い成分も作られるのです。

さて、このようにバラエティーに飛んだ青茶は、その製法もさまざまです。次回は、青茶の製茶方法に迫ってみましょう。


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サントリーv.s.キリンの烏龍茶戦争?!
先日、「キリン対サントリー、ウーロン茶戦争勃発か」などというニュースがネットで流されたのを見た方もいらっしゃるでしょう。このところたしかに缶入り(ペットボトル入り)の中国茶が次々に新発売となっているようです。このところの中国茶ブームに、やはり飲料メーカー各社も目をつけないわけにはいかないということだったのでしょう。

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まず最初にこの戦い?!に火をつけたのが、昨年「生茶」をヒットさせたキリンビバレッジ。ウーロン茶の新製品を2001年3月下旬に投入し、そのCMに井上陽水氏を起用することを発表し話題になりました。そのお茶の名前は「聞茶(ききちゃ)」。聞茶とは、香りをかいで茶の品質や銘柄を判断するという意味と、茶の味を飲み分けると言う意味があります。そもそも、宋の時代に闘茶というのが行われたのですが、その流れで、茶の良さを楽しんでもらおうというポリシーのお茶だといえるでしょう。ベースになっているのはどうやら濃い中国・福建省のウーロン茶と香りの豊かな台湾のウーロン茶のブレンドのようです。



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一方、それに対抗するかのように2001年3月13日に新製品を投入したのがサントリー。たまたま今朝道端で試供品を配っているのをもらって飲んでみました。このお茶は「熟茶(じゅくちゃ)」。微生物により発酵・熟成させた茶葉、「熟茶」を使い、「三煎、二層抽出」という新開発の方法で抽出することで、「うまみがあるのに渋くない」という味覚をPRしています。いわゆるポーレー茶のようなお茶で、その成分「熟成茶重合カテキン」の効果を売りにしていますね。

 他にも、伊藤園の「金の烏龍茶かがやき」ASAHI飲料の「優」、「鉄観音」、「プーアール」、コカコーラの「煌」など、他メーカーからも既に中国茶ベースの清涼飲料が発売されており、この分野の競争は、今後ますます激化しそうな雰囲気ですね。


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青茶を知る(1) 青茶は何故「青」茶なのか?
■ 今回からは、青茶についてのお話しを始めましょう。

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青茶といっても、なかなかピント来ませんが、日本で一番有名な烏龍茶などが、この青茶に属するお茶といえば、断然身近なお茶と思えてきますね。緑茶が酸化発酵をすぐに止めてしまうのに対して、青茶は、いわゆる半発酵茶といわれるお茶を意味します。


青茶の詳しい内容については、おいおいお話しを進めることとしますが、そもそも何故青茶は「青」茶といわれているのでしょうか?


私が中国茶に嵌り始めて、一番最初に興味が沸いたのは、何故青茶は「青(BLUE)」茶なんだろう?ということでした。中国茶には6つの色分けがあるということは既にお話ししましたが、この色分けは通常、茶葉の色を指しているといわれています。でも、「本当に烏龍茶の茶葉は青いのだろうか?」などと首をひねることしきりでした。

まず、製茶された烏龍茶の色を思い起こすと混乱してしまいますので、ここでは、製茶途中の茶葉の色を思い起こしてみてください。といっても、お茶の製造工程を知らない方は、なかなか思い起こすのは難しいのですが、木に生えている茶葉は当然緑色ですね。これを発酵させないで製茶するのが緑茶。半発酵させるのが青茶です。

台湾のお茶に詳しい平野久美子さんの本(「中国茶・アジアの誘惑」文藝春秋刊)には、「緑の茶葉がだんだんに銀色を帯びた青色に変化する」と書かれていますので、「製茶の過程で半発酵にすると緑色の茶葉が「青く」なるんだ!」などと単純に考えてしまいます。では、半発酵の茶葉は、本当に「青(BLUE)」色になってしまうのでしょうか?

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答えは、「青」という漢字の持つ意味にあるのです。実は、中国では、「青」という漢字に「緑」という意味を持たせているのです。特に「緑茶」の緑に比べてもっと深い緑色を「青」と呼ぶのですね。実は、日本でも空や海のブルー系統の色の他に、草木のグリーン系統の色をも青と呼んできました。私たちも無意識のうちに「樹木が青々と茂っている」などということがありますね。でも、樹木は「青(BLUE)」ではなく「青(GREEN)」なのです。

つまり、「青茶」とは、「深い色の緑色の茶葉をしたお茶」という意味として使われている言葉なのです。ですから、平野さんが本で書かれた銀色を帯びた青色に変化するというのも、緑鮮やかな色だった茶葉が、空気に晒されてだんだんと深い色の茶葉に変化してくるという意味だと考えれば、「ああ、なるほどな!」となるわけです。これで「青」の謎が解けました。





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