中国茶、紅茶、日本茶、お茶のことをあれこれと。
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四季春
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台湾烏龍の新茶が出始めた今日この頃。今年の台湾は新茶の季節に入ってからやや雨が多くて、2001年4月18日付けの台湾の新聞には、今年の南投県のお茶の出来は、約3割減であると出ていましたので、出来や値段が心配なのですが、今週私の手元に届いたお茶は、なかなかにおいしいお茶でした。そのお茶は4月の上旬に摘まれた「四季春」と言うお茶です。

台湾の烏龍茶の名前は、「阿里山」、「凍頂」、「梨山」、「竹山」、「玉山」、「梅山」というように、地名の名前が付けられているものが非常に多いのですが、そのような名前にさらに清香、濃香とか、軽焙煎、中焙煎というような火入れの違いが明記されているものも見受けられます。その一方で、最近よく目にするのが、「金萓」、「翠玉」、「四季春」といった名前です。その多くが、「凍頂烏龍茶四季春」とか「阿里山金萓茶」というように地名と組み合わせて付けられているようです。。

一般に知られる台湾の烏龍茶は、青心烏龍種や青心大有という品種で作られることが多いのですが、近年、様々な品種改良が行われ、今までの烏龍茶にも産地別、焙煎度別だけではなく品種別のお茶を楽しむ機会が増えてきました。皆さんの目にとまる品種には、「金萓」、「翠玉」といったものがあると思います。

金萓は台茶12号とわれる改良品種で、害虫にも強く生育が早いと言う特徴があり、さらには、「ミルクの香り」という最大の魅力も兼ね備えたお茶で、若い女性に非常に人気が高いお茶です。最近では高山茶でも金萓種を使ったものが非常に多く見受けられ、「阿里山金萓茶」などがその代表選手でしょう。

一方、翠玉も台茶13号と呼ばれ、従来の青心烏龍種より早く摘み始めることが出きる品種として奨励されていますが、やや金萓に比べると抗病性が弱いといわれています。その味と香りは独特で、金萓より正端な感じを受けます。最近では文山包種茶もこの品種で作られるものが出始めています。

ところが、さらにこの3年くらいで有名になってきたのが「四季春」です。この四季春は、木柵の茶園で発見された武夷種系の自然交配種だといわれ、大変香りが良く、近年台湾においても人気が出て来たお茶です。以前は青心烏龍と金萓の改良品種が四季春だなどとまことしやかにいわれていましたが(詳細は不明)、ようやく四季春も品種としての認知度が高くなってきました。

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この品種は早生種で、春茶で比較すると他の品種よりも一ヶ月も早く収穫でき、しかも、冬茶も遅くまで収穫できることから年中芽吹いていて、いつも春のように芽が成長することから、「四季春の如し」といわれ、それが四季春の名前の由来になったのだそうです。

このお茶の特徴は、その甘味とまろやかさといえるでしょう。特に高山茶として作られた四季春の上級品は、台湾の烏龍茶に秘められた味のコクに、最近の改良品種にみられるような甘い香りがバランスよく引き出されて、とてもおいしいお茶だといえるでしょう。よく見かけるのが南投縣名間郷で作られる四季春。桃園でも作られており、昨年台湾で台北茶業同業組合の徐会長に頂いた四季春は、本当に香りがよいおいしいお茶でした。

最近では、このように品種を茶名として掲げているものが多くなってきたので、四季春という名前の茶に出会うことがあるでしょう。そんなときに、そういえばこれは金萓などと同じ品種の名前だっけなどと思い出していただけると嬉しいです。(笑)

おいしい四季春飲んでくださいね!


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台北の茶藝館
最近台湾へ行く方は非常に増えています。台湾へ行く目的のひとつが、ステキナ茶藝館でお茶を飲みたいというもの。ところが、茶藝館は思いのほかたくさんあって、どこにはいればよいかわからないという人が多いのも実情。そこで、今回は私が気に入っている茶藝館や、お茶仲間が推薦する台北の茶藝館をいくつかご紹介しましょう。




紫藤廬20010410_01

1979年に周渝氏がオープンした、草分け的存在の茶藝館です。入り口には竹が植えられていて、庭には池があり落ち着いた雰囲気です。1921年に日本海軍関係の建物として建てられた日本家屋をベースに、畳、板張りに座布団、椅子といったスペースがあります。オーナーは最近変わってしまったらしいのですが、今だにゆったりとお茶が飲めるスペースとして人気が高い茶藝館です。瓜子や干した果物などの茶請けが出され、お茶も台湾烏龍茶を中心に楽しめます。

【DATA】住所 台北市新生南路三段16巷1号
      MRT新店線の台電大樓駅から徒歩10分程
      電話 02-2363-7375
      営業 10:00~23:30(無休)




清香斎20010410_02

楚々とした台湾女性、解致璋さんが経営する非常に落ち着ける茶藝館です。台北の茶藝館といえば真っ先に名前があがるほど有名なお店ですが、たたずまいはひっそりとしており、和める空間です。台湾茶の品揃えはなかなか多く、また宮廷菓子などもメニューから選ぶ事ができるのがうれしいですね。

コトコトと湯の沸く音、自分で茶壷に湯を注ぎ、茶の出来上がるのをじっと待つ時間・・・。自己流の茶の作法、心のこもった茶道具やあしらいの菓子、生花や茶席のしつらいなど、一つ一つに日常生活から離れた心遣いがなされています。至福の時間をすごせる事請け合い。食後の時間が狙い目です。
残念ながら清香斎は、解致璋さんが茶藝の教授に専念するため、閉店しました。

【DATA】住所 台北市忠孝東路4段181巷27號
      亜太大飯店向かいの路地を入った右側
      電話 02-2771-8451
      営業 13:30~23:30(月曜休み)




竹里館20010410_03


渡辺満里奈さんご贔屓の茶藝館として、また、茶菜の食せるお店としてつとに有名。台湾西華飯店の裏手にお店はありますが、日中は現地の人たちが、そして夕方からは日本のお茶ファンで非常ににぎわっています。

「生活の中で、飲みたい時においしいお茶をいただく」が信条のオーナーの黄徳昌さんは、いつもにこにこと微笑みながら接客してくれます。蓋碗、茶壺なども選ぶことができ、おいしいお茶を堪能できます。

【DATA】住所 台北市民生東路三段113巷6弄15號
      台湾西華飯店のすぐ裏手
      電話 02-2715-1169
      営業 10:00~22:00(無休)




徳也茶喫20010410_04


來來シェラトンのすぐ近くにあって、休憩したり、お菓子を堪能するにはもってこいの茶藝館です。坪林茶業博物館の鐘館長が10年に開いた店で、非常に香りのよい文山包種茶が楽しめるのがうれしいですね。

清朝御用達の「ぼう膳飯荘」の特製宮廷菓子も魅力のひとつ。食事も可能で、台北での飽食生活にちょっと疲れを感じたときには、おいしいお茶を飲みながら、軽い食事なんていうのもいいのではないかと思います。ガラス張りの窓、ことことと湯の沸く音に混ざって、若い台湾女性のおしゃべりの声が聞こえてくる、そんな空間です。

【DATA】住所 台北市林森南路11巷4号
      来来シェラトンから徒歩2分
      電話 02-2396-8036
      営業 10:00~24:00(無休)




回留(公園店)20010410_05


いまや日本人にとって台北を代表する小龍包のお店「鼎泰豊」。その程近くにある「永康公園」に面した茶藝館が回留(公園店)です。中でも洋でも、まして和でもない独特の個性をもった雰囲気の店内が特徴。

胡さんとアメリカ人のご主人が経営しているこのお店は、そのインテリア同様、出てくるお茶もオーガニックのものが多いなどこだわりがあり、野生茶などを蓮華で飲む方法や蓋碗などでサーブされるものなど、変化に富んでいます。そしてベジタリアンにはうってつけの「素食」(いわゆる精進料理)も有名です。なお本店(北市信義路二段228巷9號:2321-3069 )もオススメです。(画像提供:Nobyさん)

【DATA】住所 台北市永康街31巷9號
      中正記念堂と大安森林公園の間の路地にひっそり立つ
      電話 02-2392-6707
      営業 11:30~21:00 土日~22:00(無休)






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茶菜を作ろう! 龍井蝦仁の作り方!
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茶料理といえば真っ先に名前のあがる浙江省は杭州料理の龍井蝦仁。今回は、その作り方を学んで見ましょう!

茶料理といえば、まずはこの料理からといわれるほど有名なのが浙江省の名物料理「龍井蝦仁(ロンジンシャーレン)」です。この料理は明の時代までさかのぼる事ができるほど歴史のある料理で、「抹茶」から茶が今のような茶葉をそのまま入れる「散茶」に変わることによって、茶葉を料理に使うことが一般民衆の間にも広がったのでした。今回は、旬のやわらかい茶葉を使って、この龍井蝦仁を作ってみましょう!
(本場杭州では川蝦を使うのですが、ここは芝蝦で代用します。)

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【材料】(4人分)
○主材料
 芝蝦・・・・・・・・・200g
 龍井・・・・・・・・・2~3g
 長ネギ(微塵切)・・・小匙1
 しょうが(微塵切)・・1/2かけ
 ねぎ油・・・・・・・・小匙1
 水溶き片栗粉・・・・・適宜
○蝦の下味
 塩、胡椒・・・・・・・少々
 卵白・・・・・・・・・1個分
 片栗粉・・・・・・・・大匙1
 サラダ油・・・・・・・大匙1
○スープの材料
 紹興酒・・・・・・・・大匙1
 金華ハムスープ・・・・50cc
 塩、胡椒・・・・・・・少々

1.まず、蝦を水洗いし、綺麗に水を拭いたら、蝦をボールに入れ、下味の材料を塩、胡椒、卵白、片栗粉、サラダ油の順に入れ、手でよく混ぜ合わせておきましょう。これを冷蔵庫でしばらく寝かしておきます。

2.次に、龍井の茶葉に湯を大匙2を加えて蒸らしておきます。また、スープの材料も別に合わせておきましょう。

3.蝦を冷蔵庫から取り出し、中華鍋にサラダオイルを多めに入れて、180度に熱し、一度油通しをしておきます。これをすることで蝦のうまみがきっちりと閉じ込められます。

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4.中華鍋に、ねぎ油小匙1を入れ、よく熱したあと、ねぎ、しょうがを入れ香りが出るまでいためたら、スープ、茶葉(湯ごと)、蝦を加えて軽くいためます。紹興酒大匙1を振りかかけ強火であおったら、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけ出来上がりです。

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おいしい龍井蝦仁、作ってみてくださいね♪


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おいしい緑茶のんでますか? 新茶到来!
21世紀最初の新茶の季節が到来です。清明節も過ぎ、続々といろんな緑茶が到着し始めました。いくつかのオンラインショップでもすでに明前龍井の発売を始めたところもあるほどです。

今年の新茶は、いつもの季節よりなんとなく早く到着し始めたような気がします。しかし、いつもいつも思うのは、新茶の緑茶って、こんなに綺麗な色をしているんだなということ。とにかくその緑色の美しさといったら、本当にいとおしいほどです。そして、湯を注いだときに立ち上がる様々な香りの表情。

日本茶の新茶と中国緑茶の新茶の違いは、その緑色の美しさに加え、湯を注いだ後に復元する芽茶のかわいらしさでしょう。一つ一つ手で摘まれ丁寧に製茶されたそれらの茶葉は、一つ一つの芽や葉に復元するのです。

まずは、香りを楽しむために高めの温度の湯を注ぎ、立ち上がるナッティーな香りを楽しみ、2煎目は、ほんのわずかながら温度を下げて、味そのものの新鮮さを楽しむ。この季節の緑茶は、5覚を使って楽しむ事ができる、本当にすばらしいものですね。

今年届いた緑茶を並べてみましょう。順番に峨眉竹葉青(がびちくようせい)、蒙頂甘露(もうちょうかんろ)、天府香螺(てんふこうら)、緑雪芽(りょくせつが)、黄山雀舌(こうざんりゅうぜつ)、白手猴(はくもうこう)です。どれもそれぞれの特徴があり、すばらしくおいしいものばかり。そしてどれも明前の新茶です。まずは、目で楽しんでください!

20010408_05峨眉竹葉青
20010408_06蒙頂甘露
20010408_01天府香螺
20010408_02緑雪芽
20010408_03黄山雀舌
20010408_4白手猴


もうすぐあなたも、この新茶を楽しむ事ができるでしょう。大いに21世紀最初の緑茶楽しみましょう!



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暦と密着した中国茶のお話 中国茶と二十四節気
お茶と暦

今まさに中国では新茶の季節が到来です。ついつい忘れがちですが、茶は農産物。当然自然の摂理の中で成長し、芽を吹き葉を広げていくわけです。したがって、四季の移り変わりの中でお茶は、昔から暦と密接な関係を持ってきたのです。

その暦の中で特に取上げられるのが、二十四節気(にじゅうしせっき、にじゅよんせっき)です。二十四節気は、太陽の運行にあわせて一年を二十四(おのおの十五日間)に分け、それぞれの季節にふさわしい名をつけたもので、現在私たちが使っている新暦では、春分(昔は冬至)の位置にある太陽が、その位置(「春分点」といいます。)を出てから、天球を一周し再び春分点に戻ってくるまでの経路(「黄経(こうけい)」といいます。)を360度とし、これを24等分して各節気を置き、一年間の気候の移り変わりをわかるようにしたわけです。

太陰暦

暦としては、月の運行をベースとした太陰暦がありました。新月の日をその月の1日とし、次ぎの新月までを1か月として計算するので、1か月は29日から30日。それを12月重ねたものが太陰暦の一年となっていました。

しかし、それでは太陽年より約11日短くなってしまいます。このため、閏月をもうけて調整したのです。この調整された暦は「太陰太陽暦」と呼ばれています。これはすでに中国の殷の時代には用いられていて、日本には飛鳥時代に採用されたと言われています。通常、陰暦・旧暦と呼ばれるのは、この太陰太陽暦なのです。

しかしこれらの暦の日付は、実際の季節の移り変わりと合わなくなってくるので、この暦が使われていた中国黄河中・下流域の農耕地区(茶の産地もここに含まれています。)などでは不便なことが多く、季節の基準点を示す必要があり、そのために二十四節気が暦に記載されるようになったと言われています。

二十四節気の春の季節

さて、この二十四節気のうち特に中国茶文化の中で取り上げられるのが、春の季節です。

春は初春(2月頃)の立春(寒さがあけて春にはいる)、雨水(積った雪や氷が溶け始め、雪も雨に変わる)、仲春(3月頃)の啓蟄(冬篭り(蟄)していた虫が穴を啓(ひら)きでてくる)、春分(昼と夜の長さが等しくなる)、そして晩春(4月頃)の清明 (南東風が吹き始め心地よくなる清浄明潔の略)と穀雨(雨の降る日が多く田畑を潤す:種蒔の好期)というふうに分かれていますが、特に晩春は茶摘みの季節に丁度当たるのです。


お茶の季節

例えば毎年4月5日頃は清明節(せいめいせつ)。この清明節前後に摘まれたお茶が、昔から極上茶とされてきました。特に清明節の前に摘まれたお茶を「明前茶(みんぜんちゃ)」と呼び、非常に高級な走りのお茶として今でも珍重しているのですが、この時期のお茶は小さな芽に養分がしっかりと蓄積されたお茶ですから、香りも味わいも非常に爽やかで、希少価値と実際の美味しさが極上品を生んでいるわけです。

最近では、清明節よりも15日ほど前の春分前に摘まれるお茶もあり、「分前茶(ぶんぜんちゃ)」等と呼ばれています。しかし、これなどは殆ど日本には入ってきていません。

また、4月20日前後の穀雨を堺にお茶の出来も変化してくるということで、清明節を過ぎ穀雨前までに摘まれたお茶を「雨前茶(うぜんちゃ)」、そして穀雨の後に摘まれた茶を「雨後茶(うごちゃ)」と読んでいます。

清明節を過ぎた頃に摘む雨前茶は、明前茶よりも育った芽や葉を製茶しますから、味わいにもボディーのあるお茶が増えてくるのです。そして雨後茶は、晩春あるいは初夏に近いお茶として、その価値もだんだん下落して行くわけです。

そして暦が夏に入るころ、その年の春茶の収獲は終了し、それ以降は紅茶などの生産に移っていくのです。お茶を口にするとき、ふと、こんな季節の移り変わりに思いを馳せてみると、お茶の味わいもまたひとしおですね。



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青茶を知る(3) 青茶の製茶法
前回までは、青茶の区分、発酵の話しをしましたので、今回は、実際にどのようにして青茶が作られているかのお話をしましょう。

青茶は、基本的には似たような製茶方法が採用されていますが、お茶の種類によってそれが微妙に変化しています。まずは、基本的な青茶の作り方を見てみましょう。

■採茶(茶摘み)

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まず、お茶の葉を摘むことから始めます。通常、緑茶の場合は、一芯一葉~ニ葉で摘まれることが多いのですが、青茶の場合は、成熟した肉厚の葉を安定して均一に発酵させることで香りと味のこくを出す必要があるために、一芯三葉での採摘が基本になります。新芽だけを摘むのではなく、芯の下に連なる3枚~4枚の葉をつけたままその下の茎を折るように摘むのです。これは「開面採(カイミェンツァイ)」と呼ばれる摘み方です。

■萎凋(ウエイディアオ)

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次ぎに、摘んだ茶葉を発酵させるための工程に入ります。茶畑で摘み取った茶葉を野外に広げて太陽の光に当てます。これを「日光萎凋」と呼びます。太陽に晒された茶葉は、水分が蒸発してしおれ次第に柔らかくなります。それによって酸化発酵が始まるのです。20分程度太陽の下で晒された後、今度は大きな竹製のザルに茶葉を移し、屋内に入れて晒します。「室内萎凋」です。その室内萎凋の中で、時折茶葉を両手で攪拌する揺青(ヤオチン)の作業を行います。これは、重なり合っている茶葉の順番を入れ替え、発酵にむらなくすためと、さらに手で攪拌する際に茶葉の表面に細かい傷をつけ、茶葉の酸化発酵をより促進するための作業です。この作業で香りや味が決まってくるので、非常に重要で熟練のいる作業だといえるでしょう。
 
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■殺青(シャーチン)

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一定程度の発酵が進んだ時点で、その発酵を抑止するために茶葉に熱を加えます。これは炒青(チャオチン)とも呼ばれており、鍋や釜を使って熱処理をする方法です。以前は実際に鍋で行っていましたが、現在では実際には、回転するドラムの中で過熱される機械式が殆どです。これによって酸化発酵がストップするのです。


■揉捻(ロウニェン)

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釜から出された茶葉を揉みほぐす工程が揉捻です。青茶の場合、肉厚の茶葉を使っていますから、揉み解すことで茶葉の細胞を壊し、お茶の成分がお湯に溶けやすくするのです。したがって緑茶より徹底的に揉捻するのが青茶の特徴で、安渓鉄観音や台湾の烏龍茶などは、特に布に包んで機械にかけて揉捻(包揉、団揉といいます。)し、布から出し茶葉をほぐし解き(玉解といいます。)、膠質で湿った茶葉を乾燥(熱風や放置による乾燥です。)させたら、再び団揉をするという工程を繰り返します。これによって、くるくると丸まった茶がつくられるのです。

■[火共]焙(ホンベイ)

揉捻が終了したら、荒茶作り最後の工程の火入れです。大きな竹製の籠に茶葉を入れ、下から炭火で炙り茶葉を乾燥させるのです。茶葉に含まれれる水分が約5%以下になったところで終了ですが、この[火共]焙も、その強さによって生茶、生熟茶、熟茶、あるいは軽焙火、中焙火、重焙火、はたまた清香、濃香と言う風に呼び分けをします。これにより、そのお茶の良さが引き出されるわけです。

■精製

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最後の仕上げ工程です。[火共]焙されたお茶は粗茶(あらちゃ)と呼ばれますが、商品として出荷するにはもう一加工が必要です。その茶葉を広げて、無駄な茎やクラッシュした葉などを取り除きます。そして茶葉の見栄えや粒をそろえたりしてようやく出来あがりです。

大雑把に言うと、以上のような工程で半発酵茶である青茶が作られるのですが、お茶の種類によって微妙に異なるり、その工程の差が、青茶の多様性を生むことにつながるのです。それでは、それぞれのお茶がどのような工程を経ているか、次回は、お茶毎に具体的に見てみましょう!


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