中国茶、紅茶、日本茶、お茶のことをあれこれと。
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オーソドックスなお茶請けたち♪
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私の周りには、お茶を飲むときは、「そりゃもう、お茶さえあればほかに何も要らないっす!」という猛者達が結構いるのですが(笑)、私はどちらかというと「+お茶請け」派。おいしいお茶にはおいしいお菓子が手放せません。
ところで、お茶を飲むときのお茶菓子って、いろいろあって迷ってしまいますね。簡単なドライフルーツから、果ては宮廷菓子まで、本当にさまざまなお茶請けが存在していて、それに加え、和菓子、洋菓子の部類まで、お茶請けになってしまうのが、中国茶の楽しみの一つでもあります。お茶会を開くときも、どんなお茶請けを出したらいいか、あれこれ考える時間がまた楽しかったりします。緑茶には、これ、青茶にはこれ、あるいは今日は全て中華風で仕上げたので、典型的な中華菓子をメインになどと、コーディネートするのがとても楽しいのですね。

そんな数あるお茶請けの中から、今回は「中国茶といえばこれ!」というようなオーソドックスなお茶請けをいくつか集めてみました。

■瓜子(クワズ)

中国茶のお茶請けといえば、先ず真っ先に思い起こすのが「瓜子」(クワズ)。いわゆる西瓜や南瓜の種の総称で、特に、白瓜子(パイグアズ=かぼちゃ)、黒瓜子(ヘイグアズ=すいかの種)、葵花子(グイホワズ=ひまわりの種)と並んで「三子(サンズ)」と呼ばれます。殻を歯で割って中身を食べるお茶請けです。

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白瓜子は、西洋南瓜、日本南瓜などのかぼちゃの種のほかに、葫芦瓜(まくわうり:ひょうたんの一種)の種の総称で、種子を乾燥させ炒めて殻の中身を食べるものです。あっさりとした味なので食べやすく、気が付くと、殻の山が出来ています。最近では、何故か緑茶で味をつけたものや、烏龍茶の茶葉と一緒に炒ったものなども出まわっていますが、個人的にはピュアな味の物がお気に入り♪

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葵花子は、向日葵の種ですが、中国では60種類もの向日葵が栽培されており、食用、油用、その両方に使うものと区別がされているそうです。またその見かけから、、「黒[米子]」、「白[米子]」、「花[米子]」などに区分されます。 通常、画像のように白黒の筋の入った「花[米子]が生産量が多く、一般的に見受けられる種類で、茶館などでもこれが出されています。中の小さな実が香ばしくておいしいです♪

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黒瓜子は、西瓜の種です。西瓜といっても日本の西瓜とは違う「打瓜」という種を取るための品種が在るそうで、果肉はすっぱくて食べられないのだそうです。これも、種を乾燥させて塩やウイキョウなどで味付けをしながら炒ったものです。

白瓜子よりも皮が固いので、バキっと割らなければなりません。しかし、これも一度食べ始めたら止まらない、ついつい手が伸びてしまうお茶請けです♪

■蜜餞(加工果実)

蜜餞とは、いわゆる砂糖を加えて加工した果物のことです(工夫茶のお茶請けそのものを蜜餞と呼ぶこともありますが、本来は乾燥フルーツを意味します。)。これも瓜子とならんで、中国茶のお茶請けのスタンダードとしてよく知られています。しかも、さまざまなフルーツが蜜餞として加工されていますが、ここでは、その代表選手である烏龍茶梅、蜜棗、そして金柑ご紹介しましょう。漢字で書くとよく分かりませんが、どれも非常にポピュラーな果物です。

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烏龍茶梅は、読んで字のごとく、烏龍茶と砂糖で煮こんだ梅の加工食品です。中国では古くから梅を砂糖で漬けたりした加工品が様々に作られてきましたが、この「烏龍茶梅」は比較的新しいお茶請けで、主に台湾で作られています。

台湾の茶藝館へ行ったことが在る方なら、いくつかの種類の烏龍茶梅が出された経験があると思いますが、青梅の色を残したままのものや、真っ黒に煮込んだものなどいろんな種類の烏龍茶梅があります。とてもおいしいお菓子ですね♪

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蜜棗は、棗(なつめ)を蜜で煮込んだものです。棗も古くから中国にある果物で、漢の時代には栗と一緒に救民食として書物に出てきます。品種も沢山あって、生で食べるものから乾燥用など、さまざまな用途には利用されています。

蜜棗は、特に大棗を蜜で煮込んであるため、あまくやわらかく、焙煎の強い烏龍茶などによく合うお茶請けです。ビタミンCも豊富に含まれています。類似のものとして、「烏棗」(煮た後、燻製にする。)、「南棗」(煮た後、独特な製法で乾燥させる)、「紅棗」(そのまま乾燥させたもの)などがあります。

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金柑は、日本でも加工して食べられるものですので、ご存知の方も多いでしょう。この金柑は煮込んで乾燥させたものに砂糖がまぶしてあるものです。もちろん、金柑を煮込んだだけのものなどいろんなバリエーションがあり、それもお茶請けとしての蜜餞の楽しいところですね。

金柑も中国の広い地域で作られていますが、緑茶の産地である浙江省が原産地だと言われているそうです。

■乾燥フルーツ
乾燥フルーツは、おそらく蜜餞の流れを汲む加工食品なのでしょう。しかし、蜜餞と一線を画すのは、果物のそのままの美味しさを生かして、乾燥加工したものだということです。ここでは中国茶のお茶請けとしてよく出される芒果、無花果、葡萄をご紹介しましょう。漢字で書くとなんだかよく分かりませんが、どれも非常にポピュラーな果物です。

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芒果は、いわゆるマンゴー。香港に行かれたことの在る方は、「芒果布甸」(マンゴープリン)とメニューに書かれれてあるのを多くのお店で目にしたことでしょう。インド、マレーシア一帯が原産の植物で、中国へは、あの孫悟空で有名な玄奘法師がインドから種子を持ちかえって植えたとされています。
もっとも、多くの乾燥芒果は、今ではフィリピン産。熟した見を乾燥させたものや、まだ青いままで乾燥させたもの、さらには砂糖漬けのようなものまでありますが、オーソドックスな干芒果が一番だとおもいます。

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干無花果は、イチジクを乾燥させたものですが、日本のイチジクとは違い、小さな白いイチジクです。主に中央アジアから輸入されているらしく、原産がイラン等となっています。歴史的には、ザクロ、ブドウとならび非常に古い果物だそうです。

小さくてかなりの乾燥度で、からからしています。半分に割ると、中はキャラメル色の果肉と小さな芥子の実のような種子が一杯詰まっています。味の方もキャラメルのような味と種子のプツプツ感が何とも言えずにおいしいのです。

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干葡萄は、日本でも様々な用途で使われていますが、中国では、漢代に武帝が西域に勢力を伸ばした際に伝来したと言われている果物です。原産は地中海沿岸です。いまでも西域の新疆ウイグル地区を中心に各地で葡萄の栽培が行われています。

特に、ウイグル地区に産する干葡萄は、非常に味が濃厚で、しかも日本の干葡萄のような色ではありません。この地区は非常に乾燥した地区ですが、流れる清水のわきに作られたブドウ畑で作られる干葡萄は、本当に絶品です♪



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-お茶の合図その2- 手指叩卓示禮
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前回に続き、お茶の合図その2は、「手指叩卓示禮」(サウ ジー カウ ジュッ シ ライ)です。恐らく香港では、前回の「掲蓋為添水」 よりもポピュラー(なにしろ、香港にいるお茶仲間によれば、ポットの蓋をずらしておくのは当たり前。由来なんか知らないという人が多かったそうです。(笑))というか、ほとんどが皆、無意識のうちにやっているという感じがしますので、見たことがある人も多いと思います。つまり、香港や広東のレストランで、服務生(ウエーター)さんがポットに茶をついでくれる度に、お客さんが人差し指と中指を使って、机を軽く2・3回を叩いている光景を見かけると思います。

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さて、これはどんな合図なのでしょう。机を軽く2・3回を叩いているのは、「ありがとう」という意味なのです。飲茶をしているときは、思いのほかお茶が減ります。ポットの蓋を取っておくと服務生さんが湯を注いでくれるのですが、その度に、「Thank you」というのはなんだか面倒ですし、もし、会話をしている最中だと、会話が途切れてしまったりしてうざったく感じてしまう場合もあります。でも、お礼を言わないのもなんとなく服務生さんに申し訳無く感じてしまいますよね。

そこで、活躍するのがこの「手指叩卓示禮」。2本の指だけでお礼の気持ちが伝わるならば、なんて簡単な合図なのでしょう。恐らく香港の人たちも、便利!ということで、みな多用しているのでしょう。

では、何故、指で机を軽く2・3回を叩くだけで「ありがとう」という意味になるのでしょうか?これにもちゃんといわれがあるのです。恐らくこのいわれは広く伝わっているので、前回の「掲蓋為添水」よりも知っている人が多いに違いありません。

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清代の皇帝に、「乾隆帝(けんりゅうてい)」(1735~1795)という方がいました。中国史上偉大な業績を残した名君として知られ、当時中国で最も領土を獲得した皇帝でもありましたが、文化面でも非常に優れており、また中華料理の最高峰と呼ばれる「満漢全席」の生みの親であるとか、香妃との悲恋とか、百貨店の名付け親親だとかいろいろなエピソードが残されている有名な皇帝です。実は彼は非常にお茶が好きで、お茶のみならず、茶器や茶に使う水の研究までしたことで知られています。有名な青茶「鉄観音」の名付けの親としても知られていますが、「君不可一日無茶」という言葉を残したほど、お茶フリークだったのです。ですから、その時代の茶器には、よく「乾隆帝年間」などと書かれているものがあったりしますね。この乾隆帝は、実は水戸黄門さまのように、お忍びであちこち出歩くことを好んだ方でもありました。

もちろん、出歩くときには黄門さま同様、身分がばれないようにいろいろと変装して、助さん角さんのような護勇と呼ばれる警護を伴って出かけていたのですが、ある日、お茶の産地である江南(浙江省のあたり)を視察していたとき、喉が乾いたので茶館へお茶飲みに行きました。

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その茶館では、大銅壷(だいどうこ:大きな茶壷)を持った店員さんが数十センチ離れた高さからお茶を零さずにお客の茶杯に入れて行くパフォーマンス(いまでもこんなパフォーマンスが八宝茶を淹れるパフォーマンスとして残されており、上海のレストランなどで見ることが出来ます。)をしていましたが、そのパフォーマンスに感動した乾隆帝は、思わず立ち上がって、店員さんから大銅壷を借り、自分についてきた護勇達の茶杯にお茶をついで歩きました。

乾隆帝にとってただの遊びでやったことなのですが、護勇達から見ればもう大変です!皇帝が自分達の為にお茶を入れるなどということは、その当時あり得ないことだったのです。時たま何かの儀式で皇帝が自らお茶を淹れて家臣に勧める場合は、挺身低頭、全員揃って跪きうやうやしくお茶を頂くのですが、そんなことをしてしまえば、乾隆帝の身分がばれてしまいます。

この場合、お忍びの視察ですから、皇帝の身分を明らかに出来ません。そこで、慌てた護勇達は、跪くように2本の指を使い机に向かって礼をしたそうです。

それ以来、人からお茶ついでもらった場合、「ありがとうござ います」の代わりに指で机を軽く叩く風習が広がり、現在でも皆が知っている「礼」として行われているのです。皆さんが香港などのレストランで、服務生さんに湯を注いでもらったら、是非、この指のお礼「手指叩卓示禮」をやってみましょう。それだけで、現地の人間になれたような気がして、旅の楽しさも膨らむことでしょう。




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-お茶の合図その1- 掲蓋添茶水
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香港や広州のレストランへ行って飲茶をしていると、服務生(ウエーター)さんが必ずプーアール(ポーレー)茶や寿眉(そうめい)茶などを紅茶のポットのような白地のポットでサーブしてくれますね。

ついつい大人数で点心を頼むので、お茶の減り方も早かったりします。「お湯を下さい!」と英語か広東語(「加水:ガー ソイ」又は「冲水:チョン ソイ」)で叫べばお湯を注ぎ足してくれますが、まわりのテーブルでは、「湯を足して!(ム ゴイ! ガー ソイ)」など服務生(ウエーター)さんを呼んでいる姿をみかけません。

お湯を注いでもらいたい場合どうしているんだろう。そう思ってあたりを見まわすと、あちこちにテーブルには、蓋をずらして口と取っ手の間において口が見えるように置かれているポットが乗っていました。

そう、香港では、ポットの蓋を取って、口と取っ手の間に置くことが、服務生さんに「お湯を足して下さい」という意味なのです。ですから、テーブルの上にポットがこんな風に置いてあるのを見かけると、服務生さんはすぐさま湯を注いでくれるのです。これを広東語では「掲蓋添茶水(ギッ ゴイ ティン チャア ソイ)」といいます。

では、なんで、ポットの蓋を半開きにすると、お湯を足してくれという合図になったのでしょうか。老地方茶坊の見聞さんに聞いてみると、面白い由来があるのがわかりました。

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その由来は、清の時代に遡ります。広東省の海珠北路あたりにある悪党が居ました。悪党は、自分の叔父が国のお偉いさんである事を利用し、理不尽な事ばかりしていました。ある日悪党はバクチを打って、大損をしてしまいました。帰りにある茶樓に寄ったとき、悪智恵を働かせ、小さい鳥を急須の中に入れて蓋をしました。ウエーターが湯を注ぎ足そうと、テーブルのポットの急須の蓋を開けたとき、その中から小鳥が飛び出して、逃げてしまいました。悪党は、その鳥がとても高価な鳥である事をふれまわり、小鳥を逃がした責任をとれ!と、店に多額の弁償を要求して来ました。泣く泣く、店の主人は悪党にお金を払いました。

 その事件の後、店の主人は同じようなトラブルを避けるため、お茶やお湯を足して欲しいお客さんには、自分でポットの蓋を開けるように求めるようになりました。その話を聞いた他の茶樓でも、おなじように真似しはじめたので、急に広がるようになりました。今では、その習慣だけ残って、ポットの蓋を取って、口と取っ手の間においておくと、お湯を足してくれという合図になったそうです。

香港などで飲茶をしつつお茶を飲むときには、この作法をちょっと思い出してみてくださいね!

 


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