中国茶、紅茶、日本茶、お茶のことをあれこれと。
家庭中華とティーパーティー
お茶會を開くとき、「どんなお茶と料理やお菓子を組み合わせたらいいのだろう」、「どんな工夫をすれば、招いた人によろこばれるの?」そんな疑問が山のように浮かんできます。そこで、私が経験したふんだんの何気ないお茶會の風景を紹介します。なにか、ちょっとした工夫などを参考にしてもらえればと思います。

【家庭中華とティーパーティー】
第1回目は、大陸で中華料理の免許を持っている茶飲み仲間Andyさんの家で開けれたお茶會!題して「手軽で誰でも出来る家庭中華と中国茶のコラボレーション」♪ 手軽に、でもおいしく楽しめるメニューと、お茶の組み合わせに注目!
まずカムドリンクは、真夏の暑い暑い日だったので、まずは冷蔵庫でキンキンに冷やした杉林渓(サンリンシー)高山茶♪

そうこうしているうちに、前菜のピーナッツの煮込みがだされました。八角と月桂樹の葉の香りがとてもさわやかな冷たい一品でした。そのあとは、次々にながたる家庭料理。でもそれぞれ一工夫が凝らしてありました。赤ピーマンとセロリの入ったレバニラ炒め、敷き詰められたレタスに載せられたエビチリ、胡椒と山椒の香りがすばらしいマーボ豆腐、そしてふんわりふかふかのかに玉!オーソドックスな家庭中華のオンパレードでしたが、ぜんぜん飽きのないどれもこれもおいしい家庭中華。そしてその間のお茶は、これも今人気のボトル缶(聞茶や鉄観音に使われています。)に入った30年物の普シ耳茶(ポーレーチャ)。



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ウエルカムドリンクの杉林渓高山茶(左)
箸置きも中華風の蝦!(右)




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ラベルのついたボトル缶でキンキンにひやして!(左)
食事中の30年物のポーレー茶(右)




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出された家庭中華のほんの一部


そしてデザートには、どんなお店よりもおいしいマンゴープリン。

お茶はここから本格的にスタート。台湾碧螺春でちょっと気分を変えたあと、石碇文山包種茶、東方美人、凍頂烏龍茶(伝統製法)、梨山高山茶(伝統製法)、極品福寿山と台湾の青茶のオンパレード。そのあとは、凍頂烏龍茶を使ったゼリーに極品安渓鉄観音と霧社高山茶。満足のお茶會でした。



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出された家庭中華のほんの一部(続き)




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ねじりんぼの中華菓子!(左)
作家物の茶壺できちんとサーブされる台湾銘茶の数々(右)




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マンゴープリン(左)
凍頂烏龍茶冷(右)
 


 
□ 家庭中華ティーパーティーの工夫
その1:手軽に作れる家庭中華のレシピをちょっと工夫!
その2:暑いときにはウエルカムティーを冷たく冷やして!
その3:濃い味付けの時は、焙煎の強めのお茶を中心に!
その4:デザートで受けを狙え!




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青茶を知る(4) それぞれの青茶の作り方(武夷岩茶)

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武夷岩茶は、福建省北部に連なる武夷山の岩肌で育った青茶です。環境が厳しいため、茶葉にはしっかりと養分が蓄えられ、さらに岩肌に値を張るために、ミネラルなどを吸い上げ、「岩韻(がんいん)」を呼ばれる独特の風味をかもし出す、高級なお茶です。

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中でも「大紅袍(だいこうほう)」は、皇后の病気を平癒させたとして、高級官吏だけが身につけることを許されていた紅いマントを送られたことから名前がつけられたなどという伝説が残されている、中国茶の中では伝説的なお茶になっています。
岩茶はその種類が非常に多く、それぞれのお茶の持ち味を生かすために、厳密には微妙に製造工程が異なりますが、オーソドックスな岩茶の製造方法を見てみることにしましょう。





採 摘

新鮮な茶葉を一芯三~
四葉で開面摘します




日光萎凋

製茶向上の庭に茶葉が重ならない
ように広げられ日光に10~20
分ほど晒し、発酵を促進させる。




室内萎凋及び揺青

竹の笊に入れ、室内の風通し
の良い場所にしつらえられた
棚に置かれ、時々茶葉を攪拌
し、傷を付け茶葉の発酵が進
むようにする 大紅袍では、
7回ほど決められたやり方で
揺青が繰り返し行なわれる




殺 青
( 炒 青 )


240度の温度の平鍋
で炒り、発酵を止める





初 揉

熱いうちに手で揉捻する





覆 炒

再び平鍋で釜炒りをおこなう





再 揉

再び熱いうちに手で揉捻する
炒る工程と揉捻を2回繰り替
えすので、二炒二揉と呼れる





初 [火共]

100度程度の温度で10~
15分、ホイロで焙煎する





覆 [火共]

温度を下げて約1時間、再
度焙煎し、香りをつける






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青茶を知る(4)それぞれの青茶の作り方(東方美人)
東方美人(香檳烏龍茶)

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香檳烏龍茶とは、台湾の烏龍茶で、非常に発酵度が高いのが特徴です。製造工程も紅茶に近い製法が組みこまれており、このお茶の特殊性が顕著です。フォルモサウーロン、オリエンタルビューティー(東方美人)として、昔から珍重されてきたお茶です。苗栗椪風烏龍茶、白毫烏龍茶など、様々な名前がついています。

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このお茶の最大の特徴は、害虫の「茶葉小緑蝉(チャノミドリヒメヨコバイ)」(いわゆるウンカと呼ばれるカメムシやセミの仲間で、見た目はウスバカゲロウの小型版という感じです。)に新芽の樹液を吸われることにより、ポリフェノールオキシターゼの活性が高まり、タンニン含有量が増加するため、極めて香気に富んだ良質な茶となるという点です。ウンカが発生する6月中旬に作られるため、通常の青茶より時期的には遅く出荷されるお茶でもあります。




採 摘

新鮮な茶葉を開面摘します。





日光萎凋
(一部熱風萎凋)


製茶向上の庭に茶葉が重ならない
ように広げられ日光に10~20
分ほど晒し、発酵を促進させる。




室内萎凋及び揺青

竹の笊に入れ、室内の風通しの
良い場所にしつらえられた棚に
置かれる時々茶葉を攪拌し、傷
を付け茶葉の発酵が進むように
する。室内萎凋と揺青を繰り返
し行い、半日程室内に置かれる




殺 青
( 炒 青 )


160度~180度の機械
式の釜(ドラム式の殺青器)
に入れられ発酵を止める




烏龍茶回軟
( 静 置 )


茶葉をドラム缶等に入れて蒸ら
し、自然熱で発酵を促進させる




揉 捻

茶の表面の膜をとり包揉がし
やすいように揉捻機で揉んだ
後、パラシュートの布で茶を
包みきつく締め上げ丸くボー
ル状にして転がすように揉む




解 塊

茶の汁が染み出てくると布を広げ
て、茶が絡まらないようにほぐす




初 [火共]

一定の水分を飛ばすため
に、ベルトコンベアーの
付いた乾燥機にかけて、
一回目の乾燥をおこなう




覆 [火共]

昔は、竹の籠に入れ炭火で
乾燥されていたが、最近は
棚状になった乾燥機に入れ
水分を4~6%まで落とす





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ウンカのついた芽(ウンカ芽)は、緑茶あるいは包種茶のような形では苦みが強く、浸出液の色も赤くなってしまいますが、その弱点を逆手にとって、発酵度を紅茶に近い70%程度まで上げることによって、インドのダージリン(キャッスルトンとても良く似ています。)を彷彿とさるような、香りの良いお茶を生み出したわけです。もちろんウンカを利用しますから農薬が使えません。完全無農薬のお茶として知られているお茶です。



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青茶を知る(4)それぞれの青茶の作り方(半球型包種茶)
半球型包種茶

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半球型包種茶とは、台湾の凍頂烏龍茶、高山茶、鉄観音、あるいは福建省の安渓鉄観音のように、茶葉がくるくると小さく丸まっているような青茶を指します。いずれのお茶も、文山包種茶よりも発酵度が若干高く、20%~30%程度であるといわれています。

様々なバリエーションがありますが、どのお茶も、いわゆる青茶の中心的な存在のお茶で、茶葉が丸まっているために、何煎もお茶を楽しむことが出きるという性格を持っています。





採 摘

新鮮な茶葉を開面摘します。




日光萎凋
(一部熱風萎凋)


製茶向上の庭に茶葉が重ならない
ように広げられ日光に10~20
分ほど晒し、発酵を促進させる。




室内萎凋及び揺青

竹の笊に入れ、室内の風通しの
良い場所にしつらえられた棚に
置かれる時々茶葉を攪拌し、傷
を付け茶葉の発酵が進むように
する。室内萎凋と揺青を繰り返
し行い、半日程室内に置かれる





殺 青
( 炒 青 )


160度~180度の機械
式の釜(ドラム式の殺青器)
に入れられ発酵を止める





揉 捻

茶の表面の膜をとり包揉がし
やすいように揉捻機で揉んだ
後、パラシュートの布で茶をR>
包みきつく締め上げ丸くボー
ル状にして転がすように揉む




解 塊

茶の汁が染み出てくると布を広げ
て、茶が絡まらないようにほぐす




團 揉

揉捻作業と同様に数度、包揉
(布で茶を包みきつく締め上
げ丸くボール状にし、転がす
ように揉む。)を行う。包揉>
と解塊を6時間ほど繰りかえ
す。最近では包揉の初期の工>
程を機械で行うようになった
高級茶の場合は、それでも仕
上げは人の手で行われる。




初 乾
(初[火共])


一定の水分を飛ばすために、
ベルトコンベアーの付いた乾
燥機にかけて、第一回目の乾
燥をおこなう。





再 乾
(覆[火共])


昔は、竹の籠に入れ炭火で
乾燥されていたが、最近は
棚状になった乾燥機に入れ
水分を4~6%まで落とす




製茶する上では、文山包種茶と途中までほぼ同じ工程を経ますが、最も違う工程は、「團揉」という、きつくなんども揉捻する工程が追加されていることでしょう。
この團揉は、福建省で生まれた製法で、それを更に洗練したのが台湾の凍頂烏龍茶であったと思われます。そのため、福建省の安渓鉄観音の形は、凍頂烏龍茶や高山茶のように綺麗な球形はしていません。


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青茶を知る(4) それぞれの青茶の作り方♪
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青茶を知るシリーズ第4回目は、個別のお茶の作り方です。

前回は、青茶全般の基本的に作り方を概観しました。でも、考えてみると、青茶って、ものすごく沢山の種類があるのですよね。福建省だけでも北部には武夷岩茶(ぶいがんちゃ)が数百種類、そのほかにミンポク水仙、南部には安渓の鉄観音や黄金桂(おうごんけい)、ミンナン水仙などなど。広東省には有名な鳳凰単[木叢](ほうおうたんそう)や石古坪烏龍(せっこひょううーろん)。台湾に目を向けると、文山包種茶から凍頂烏龍茶、高山茶、東方美人に至るまで、様々な青茶が存在します。これらは微妙に違う製造工程を経て作られているのです。

今回は、数多くある青茶を4つの累計に分けて、大雑把に作り方を見てみることにしましょう。




文山包種茶

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まずは、台湾の文山包種茶。文山包種茶は、台湾北部の台北県文山茶区(坪林等、文山・木柵)一帯で採れる青茶で、発酵度が15%と非常に低く、緑茶とは異なる製造方法のため、緑茶に似たテイストながら、緑茶よりあまく蘭に似たすばらしい香りがします。

青茶の中にあっては、比較的その製造工程が単純なお茶だといえるでしょう。ただし、これはあくまでも製造工程が単純ということだけであって、それぞれの工程には、熟練の職人技が必要であることは言うまでもありません。






採 摘

新鮮な茶葉を開面摘します。





日光萎凋
(一部熱風萎凋)


製茶向上の庭に茶葉が重ならない
ように広げられ日光に10~20
分ほど晒し、発酵を促進させる。





室内萎凋及び揺青

竹の笊に入れ、室内の風通しの
良い場所にしつらえられた棚に
置かれる時々茶葉を攪拌し、傷
を付け茶葉の発酵が進むように
する。室内萎凋と揺青を繰り返
し行い、半日程室内に置かれる





殺 青
( 炒 青 )


160度~180度の機械
式の釜(ドラム式の殺青器)
に入れられ発酵を止める





揉 捻

茶の表面の膜をとり包揉がし
やすいように揉捻機で揉んだ
後、パラシュートの布で茶を
包みきつく締め上げ丸くボー
ル状にして転がすように揉む





解 塊

茶の汁が染み出てくると布を
広げて茶が絡まらないように
ほぐす。1回だけで終了する





初 乾
(初[火共])


一定の水分を飛ばすために、
ベルトコンベアーの付いた乾
燥機にかけて、第一回目の乾
燥をおこなう。





再 乾
(覆[火共])


昔は、竹の籠に入れ炭火で
乾燥されていたが、最近は
棚状になった乾燥機に入れ
水分を4~6%まで落とす



他の青茶の作り方を見ていただくと分かりますが、発酵度が浅く、揉捻が軽く、お茶本来の持ち味を出しているお茶といえるでしょう。茶葉の形は細長く、かさがあり、深緑色をしています。凍頂烏龍との製造工程の違いは、包揉の工程が1回おこなわれるだけなので、珠状にならないのです。お茶の水色は、一枚一枚の手摘みと丁寧な手作業で製茶され、特に、最後の茎を取る作業が、実は豊かな風味を引き出す秘訣なのだとか。一度嵌まるとどっぷりと漬かってしまう、通好みの茶です。

なお、広東省の鳳凰単[木叢]の製造方法も、文山包種茶に類似していますが、揉捻工程では、布を使わないこと、また、乾燥工程では、乾燥の度合いが強いことなどの差があります。


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暑い夏はこれで乗り切ろう♪ 冷茶をつくる
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このところ、本当に暑い日が続いていますが、みなさんへばってませんか?こう暑いと、ついつい冷たいお茶に手がでてしまいますよね。
でも、中国では、お茶は暖かいままで飲むのが良いと言われてきました。これは多くの中国茶が「冷」又は「寒」の性質を持っているからだとされたからです。「冷」あるいは「寒」の性のものを更に冷やして飲むのは決して身体によくない・・・。恐らく古代からの生活の知恵だったのでしょう。

だけどねえ・・・。本当にこんなに暑いとついつい冷たいものに手が伸びてしまいます。ほんの少しなら、美味しくて冷たいお茶飲みたいですよね。

実は、昨夜も帰り際にオフィスの冷蔵庫の中に水だし文山包種茶を仕込んできたところです。以外と冷茶のバリエーションって、多いのですよ!今回はそんな冷茶のバリエーションを4つほどご紹介しましょう!




アイス鉄観音

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鉄観音をアイスにします。基本的には紅茶のアイスティーの作り方を同じ。すぐに飲みたいとき。そしてお茶本来の味を出来る限り引き出したい場合は、この方法に限ります。秘訣は急速冷凍。鉄観音の替わりに、東方美人や茉莉花茶で作るアイスティーもなかなかいけます♪

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出来れば香りの良い安渓鉄観音を選びましょう。これを通常入れるのより濃くして、まずはホットティーをいれます。濃いお茶を入れるときは、茶葉の量を倍にするのではなく、湯の量をすくなめにして、濃いお茶を作るのが適当です。氷が溶けて水になる分も考えて、茶水の量を調整すると良いでしょう。
通常、中国茶の場合は、何煎もできますから、大体5g程度の茶葉で、一人分約90ccを目安にして、150ccのアイス鉄観音を作りましょう。

今回は蓋碗を使って、ポットに人数分のお茶を作ります。このとき、目の細かい茶濾しを使うことをお勧めします。紅茶のアイスティーの場合は、ここでグラニュー糖で甘みを加えるのですが、鉄観音の場合は、ストレートティーが勧めです。
紅茶の場合は、クリームダウン(白く濁る)してしまうことがあります。そもそもクリームダウンとは、茶に含まれている成分のカフェインとタンニンが結合して、 白く結晶することを言いますが、鉄観音の場合は、紅茶ほどクリームダウンすることはないのですが、それでも時々失敗してしまう事がありますので、注意してください。

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クリームダウンしにくくするには、タンニンとカフェインを結合しにくくする必要があります。そのためには、急激に冷やすのが秘訣。ですから、ここからは急いで作業します。氷を入れた別のポットに茶を一気に注ぎ込み、さらに氷を入れたグラスにそれを注ぎ、軽くかき混ぜます。これでクリアなアイス鉄観音の完成です。 ♪




アイスプーアールオーレ

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プーアールは、基本的には熱いお茶としてそのまま飲むものですが、実は、ミルクティーにしてもなかなかおいしく飲むことが出来ます。今回はそれをさらに冷たいアイスティーにしてしまおうというわけです。題して、「アイスプーアールオーレ」。一部、珍珠女乃茶の作り方を応用して、クリーミーなアイスプーアールオーレを作ってみましょう。

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普シ耳茶(プーアール/ポーレー)は、香港などで飲茶の時にでてくる黒茶(ヘイチャア)というお茶です。緑茶を堆積させて、さらに菌で発酵させた特殊なお茶ですが、本当においしいお茶はあまりかび臭くなくて、まったりと甘いおいしいお茶なのです。

まず、これを普通に入れましょう。普シ耳茶は、必ず一度洗茶をするのがポイントです。やや濃い目に入れましょう。茶壺でも、蓋碗でも、あるいは紅茶のポットでもOKです。ただし茶壷の場合は、普シ耳専用の茶壷があると最適です。♪

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濃く出した普シ耳茶は、そのままさましておきます。別途、牛乳、三温糖、そして氷を用意しましょう。これらの分量は適宜お好みですが、牛乳はやや大目、砂糖は控えめ、そして氷は1杯(200cc)につき3個程度が良いかなと思います。
ある程度さめた普シ耳茶と他の材料をミキサーに入れて、氷が砕けて軽くあわ立つまで攪拌します。

出来上がったアイスプーアールオーレをグラスに注ぎ、出来上がりです。それこそ、ここに粉圓(珍珠女乃茶用のブラックタピオカ)を入れて普シ耳珍珠女乃茶にしても十分おいしくいただけます。




水出し文山包種茶

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水出し茶というのは、実は非常にまろやかでおいしいものなのです。お茶本来の味や香りが楽しみたい人にはやや物足り
なく感じてしまうかもしれませんが、甘味を引き出し、まろやかなのみ心地は、一度はまったら病み付きになること請け合い。作り方も非常にシンプルですので、一度試してみてください♪

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水出し文山包種茶の命は、水。やはり良い水で作るとおいしさはひとしお。
市販のミネラルウォーターを使う場合は、高度の低いものを選びましょう。基本的に日本のメーカーのものは大体適度な硬さの水だといえるでしょう。海外メーカーのものを使う場合はボルビックがお勧めです。


文山包種茶は、出来れば良質のものを選びましょう。甘味が違います。

大体水1Lに対して茶葉5~7g程度。量が少ないと抽出時間がかかります。逆に多すぎても、雑味が出てしまうので、このへんは何度か作ってみて、お好みでドーゾ。
文山包種茶は良質になればなるほど、茶葉が開きにくく茶も出にくいので、一度本当に軽く熱湯で洗茶をすると良いでしょう。(大腸菌がいるという話もありますが、あまり気にしなくてもOK。)

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後は簡単。冷蔵庫に入れられるような器に茶葉を入れ水を注いで、冷蔵庫に入れて約7~8時間。おいしい文山包種茶の水出し茶の出来上がりです。我が家では、コーヒーサーバーを使っています。これだと網状の蓋が付いているので、注ぐときに茶葉がでてきません。なかなかの優れもの。もう少し縦長だともっということないのですが。




しずく碧螺春

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夏の暑い時期に、玉露を使って氷だしをする場合があります。これをぜひとも中国緑茶でやってしまおう!と考えたのがこのしずく碧螺春。氷をたっぷりつかってそのしずくだけでだすこのお茶、ぜひともお茶會などで試してみてください。九州は八女のしずく茶が原点です♪

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しずく碧螺春は、氷をたっぷり使うのがコツ。氷が夏の暑さでじっくりと溶けてその一滴一滴が碧螺春に染み渡り、極上の玉露に似た甘味の有るお茶を抽出してくれるのです。用意するのはもちろん極上の碧螺春。出来ればメリハリのある、東山明前碧螺春を入手したいところです。

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なお、今回は碧螺春を選びましたが、中国緑茶の多くが炒青緑茶で低温での抽出がしにくいので、できれば抽出のしやすいほかのお茶を探してみるのも面白いかもしれません。

茶葉は大体3g程度。日本茶の片口に茶葉を入れたら、その上からたっぷりの氷を入れて、そのまましばらく放置します。

じんわりと溶け出した雫を小さめの茶杯に注いで楽しみます。



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中国茶を楽しみながら七夕をすごそう♪ 七夕を巡る中国茶イベント

7月7日は七夕。七夕の起源は中国の春秋戦国時代にまで遡ることができるようですが、それが祭りという形になったのは、7月7日に行われたと伝わる、唐の玄宗の時代に始まった織物の上達を願う「乞巧奠(きっこうてん)」という星まつりだったそうです。
満天の空に広がる天の川に隔てられた牽牛(けんぎゅう)・織女(しょくじょ)の2つの星が、この日だけ会うことが許されるという伝説も、牽牛・織女がそれぞれ農耕を司る星、養蚕や染織を司る星の話として、人々から親しまれてきたことが背景で生まれたものでしょう。この伝説にはほかにも様々な由来や故事が秘められているようです。

残念ながら、「七夕と中国茶」にまつわる故事は探すことが出来ませんでしたが、そんな様々な伝説に彩られた七夕を楽しむための中国茶イベントがいくつか開催されますので御紹介します。


 ■ 「アジアと日本を結ぶ、七夕二都物語」
七夕伝説がどのように日本に伝わり、生活に受け入れられていったのか・・?七夕祭りは以外にその文化的背景が知られておりません。アジアから眺めると、七夕のイメージがきっと変わるでしょう。仙台の駄菓子をお茶請けに 台湾のお茶をご用意飲みながら、平野さんのお話を楽しみましょう。

 講師:平野久美子さん(作家)
 日程:2001年7月7日(土曜日)
 時間:15:00~17:00
 受付:14:00~14:50
 受講料:3,500円(税別)
 定員:16名
 申込み:東慧堂ネットより申込み下さい
 http://www.h2.dion.ne.jp/~toukeido/
 ichinichi/ichi05/ichi05.html
 主催:東慧堂(とうけいどう)
   〒231‐0002
   横浜市中区海岸通1-1 海洋会館1F
   Tel:045-650-5240  Fax:045-650-5241
   E-mail:tongfei@h8.dion.ne.jp

 ■ 善久 オカリナ・七夕ライブ Vol.3
  ~中国茶を飲みながら~

池袋の中国茶専門喫茶店「梅舎茶館」で七夕に善久さんのオカリナ・ライブが開催されます。オカリナの生の音や息づかいを身近に感じることができる1時間。中国茶を飲みながら、善久さんのオカリナ演奏で心を癒してください。
 演奏:善久さん
 日時: 2001年7月7日(土)
 開場:18:00 開演18:30
 場所: 梅舎茶館(中国茶専門喫茶店)
   Tel:03-3971-2256
   東京都豊島区南池袋2-18-9-201
   池袋駅東口より南池袋公園裏、駿台予備校前
   クリーニング店の2階
   http://www.dab.hi-ho.ne.jp/umed/
 チケット:2500円(中国茶は自由に飲めます)
   当日券のみ
   座席がなくなり次第、立ち見になりますので、
   ご了承願います。
 問い合せ先:中国茶専門喫茶店「梅舎茶館」


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