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中国茶、紅茶、日本茶、お茶のことをあれこれと。
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お茶の味わいの表現方法
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お茶の味とか香りをどう表現するか。これはお茶にはまった人間だと、いろいろと考えたり悩んだりすることの一つだと思う。

比較されるのはソムリエ。彼らの世界では、ある程度類型化された香や味わいの表現法が確立しており、さらにそこに自分の感性を加える作業が行われる。一方、中国茶の世界では、なかなか味や香りの表現方法について、明快に説明してくれる人は少ない。

もちろん、中国では表現する手法としていくつかの言葉が存在してはいるが、中国で使われるそれらが我々日本人の感覚としてなかなかぴんと来ないのも事実である。

以前、こんな話があった。

「紫笋茶はたけのこの香がします」

この話を聞いたとき、頭の中は真っ白だった。笋の味。思い浮かんだのは、京都の料亭で出される若いたけのこの炭火焼きだった。そのたけのこはまるでコーンのような香ばしい香りがした。

紫笋茶がコーンの香がするわけがない。これは中国の煮たたけのこの香だそうだが、そんなもの、僕が知っているわけがない。

ちなみに紫笋茶がたけのこの香を発するのは、竹林に囲まれて育つからだというまことしやかな話があるが、そんなわけがない。紫笋茶の竹の子の字は、新芽の形状がたけのこのようだからである。

味や香の表現は、ついつい技術的表現になりやすい。中国茶を学ぶ者は、それを知っているべきではある。しかしながら、それをあたかも知識としてひけらかすように、一般の人に使うべきではない。何を言っているのか、全然わからなくて、「中国茶はむずかしいのね!」ということになってしまうからだ。

そのあたりのさじ加減を勘違いしないようにするために、いつも一般の人になりきってお茶を愉しむことも必要なのだろうと思う。僕が最近単なる茶のみおやじになっているのも、もしかしたらその辺に原因があるのだろうか。まさか、そんなわけはない。


All About [中国茶]サイト茶の味わいの表現
茶の味わいの表現2
茶の香りの表現


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お茶の味わいを表現する2
前回はお茶の味わいを表現するポイントについて見てみました。今回はさらに突っ込んだ表現を学びましょう。
前回に引き続き、味わいの表現について見ていくことにしましょう。


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味わいの表現

味と味覚の違いを意識しましょう

さて、これらの味の性格を理解したら、実際に香りと同じように、味を様々に表現してみましょう。

味といった場合、一つ重要なことがあります。それはなにかというと、「味」と「味覚」の差を認識しておくことです。つまり、「味覚」は、人間の感覚に名づけられた五感の一種ですが、「味」は味を発するものの属性的な意味合いを持つということなのです。

したがって、茶の味を表現する場合は、「味覚の語彙」は、その茶を味わったときに、その人がどのように感じるかということを表現すること、そして「味の語彙」は、そのものが持つ味の属性を表現するという違いがあるのです。

もちろん、両者は相当部分で重複し、あえて区分することが無意味な場合もありますが、そもそも茶が持つ属性なのか、茶を飲んだ人が感じた印象なのかを区分することで、より人に味や味わいを伝えることができるのではないでしょうか。

例えば、「甜」と「渋」ということを考えてみましょう。

 甘く感じる ⇒ 甜

 渋く感じる ⇒ 渋い

これは、それを感じる人間の味覚を表現する語彙です。一方、

 甘味を持つ ⇒ 甜

 渋さを持つ ⇒ 渋い

というのが味の語彙です。

つまり、そのものが「成分上糖分を含むから甘い」と言うことなのか、実際にはどのぐらいの糖分が含まれるか分からないが「かなり甘い」というその人が甘味を感じたということの表明なのか、これらを区別して表現すると、より人には的確に物事が説明できるわけです。

さて、味の語彙には、美味、佳味、滋味、珍味、風味、うまさ、うま味、おいしさ、まずさ、薄い、あっさり、さっぱり、軽い、淡白、淡々、濃い、濃厚、こってり、しつこい、くどい、重い、まったり、まろやか、軟らかい、硬いなどの表現ができますが、これらはそのものが持つ性質であるところの「味」を表すときに利用する語群です。

つまり、もともと渋みをもつ性格のものについて、その渋みがあるのか無いのか、一方で、渋みを持つものについて、評者が渋みを感じたのかどうかということは、本来区別して表現されるべきものなのです。

特に、茶そのものの品質をテイスティングする場合には、客体に徹して評者の感情表現する味覚の語彙を拝するのが一般的であるといえるでしょう。

このようなことを認識した上で、まずは、香り同様、参考になるワインの味わいの表現を見てみることにしよう。

ワインの味わいの表現に学ぶ

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香り同様ワインの味の表現は参考になります

ワインの表現は比較的ストレートです。例えばソムリエが利用するテイスティング用語選択用紙には「シャープなアタック」、「攻撃的なアタック」、「やや甘口の」、「若々しい酸味」、「豊かな渋み」、「収斂性のある」、「こくのある」、「切れの良い後味」、「苦味が強い」、「バランスの悪い」、「枯れた味わい」、「熟成した味わい」、「複雑な」、「痩せた」といった語彙が並んでいます。

これらは、香りの表現のときにくらべると比喩的な語彙が少なく、「味の語彙」が多く見受けられるのが特徴です。まずは、ワインそのものの持つ味を「味の語彙」で表現することがソムリエとしての役割ですが、さらにそこに、ソムリエ自身がどのように感じるかを「味覚の語彙」を加味して表現することになるのです。

さて、ワインの良し悪しを判断するテイスティングの場合、味については、非常に高い採点が行われる。通常香りに6点満点、味には8点満点が付されます。その際に評価の対象になるのが、次の事項です。

甘さ      (1ー5){5は糖度が高い}
タンニンの渋み (1ー5){5は渋みが強 い}
酸味      (1ー5){5は強い酸味}
コク      (1ー5){5は非常にコクがある}
後味の長さ   (1ー5){5は長く残る後味}
味のバランス  (1ー5){5は完璧なバランス}

これらを評価しながら、どのように味を表現するか、ワインのテイスティングもとても面白い行為です。もちろん、中国茶の場合は、ワインとは原料がまったくちがいますので、そのままダイレクトに使用することは出きませんが、それでも、タンニン(ポリフェノール)、甘さ、後味の長さ、味のバランスなどを考慮した配点と言うのは、に多様な部分があるのではないでしょうか?

味・味覚を表現する際の留意点

さて、ワインを参考に、味た味覚の表現の仕方を見てきましたが、これら味、味覚を表現する場合の語彙に関する注意点を掲げておきます。

味や味覚を表現する語彙は、先にみた香りの語彙なども相当利用できます。ただし、香りの語彙の場合は、味覚の語彙として利用されるものが多いことに留意が必要です。

例えば「なめらか味わい」あるいは「透明感のある味わい」というのは、それを評したものが滑らかとか透明感があると認識した上で表現されたものですから、これはそのものの持つ味の性格を表現しているわけではないということになります。

もちろん「刺激的」や「凝縮した」という言葉は「茶の属性」を表す語彙でもありますから、これは「味の表現」であるともいえますが、一般的には感覚的表現出すので、やはり味覚の表現として利用差れる場合が圧倒的に多いのです。このように、味、味覚を表現する場合、その目的などを考えながら、意識しつつ「味の語彙」と「味覚の語彙」を区分けして利用してみることが大切なのです。

もっとも、茶の品質などを生産者、茶商、研究者の立場から品評するのでなければ、「味の語彙」と「味覚の語彙」を両方駆使して、自分がそのお茶をどのように感じたのかを表現することがよいのだと思います。

中国茶の味の表現

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中国の場合は漢字2文字で表現されます

最後に、中国茶の品茶に際して利用されてきた表現を掲げておくことにします。中国の事ですから、簡潔に漢字2文字で表現されます。これを私たちがどのように取り入れるかは、その人のセンスの問題ということでしょうか。ただし、生渋と言う表現を、「このお茶はせいじゅうとそうみがある」といっても、普通の人はわかりませんね。むしろ文字での表現に向いているような気がします。

 味の用語  意 味
 --------------------
鮮醇    新鮮で芳醇な味わい
鮮爽    新鮮で爽快な味わい
鮮濃    新鮮でこくがある味わい
甜爽    甘く爽やかな味わい
濃裂    濃厚で鮮烈な味わい
濃爽    こくが有りながら爽やかな味わい
濃厚    こくがあり、味にあつみがある
高爽    味わいが高くさわやかである
 柔和    味がやさしく穏やかである
醇厚    芳醇で厚みのある味わい
生渋    青々しく渋みの強い味わい
平淡   平坦で淡い味わい
苦渋    苦みと渋みが強い味わい
乏味    味わい自体が不足している
走味    勢いのある味わい
苦味    苦味がつよい
酸味    酸味がある
粗渋    荒々しい味わいの中に渋みが混ざる

このような中国茶の「味」や「味覚」を的確に表現できるよう、普段お茶を飲むときも、そのお茶がどんな表現に合うお茶なのか、メモしたり、友達や家族に話したり、あるいはblog、twitterなどに記載してみる癖を付けておくと良いでしょう。いざという時に、素敵な表現で味、味覚、香りなどを言葉で表現できると、きっと友達からも一目置かれること間違いなしです。


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お茶の香りを表現してみよう
普段何気なく飲んでいるお茶の味わいを、あなたはうまく言葉で表現できますか?

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香りと同じく茶の味を表現するのは難しいのです

お茶の香りの表現方法については、以前、比較的詳しくご紹介したとこですが、今回は、お茶の味わいの表現方法について考えてみるとにしましょう。

お茶の味わいを表現するためには、まず丁寧に淹れたお茶を口に含んで、味を感じることから始めましょう。その方法としては、茶をすくい口に含み、舌を使って口の中で茶を転がし茶湯を認識します。さらに花から息を抜き茶湯をゆっくり飲み込んで滋味を感じるのです。より味を明確に認識出来ることでしょう。

お茶の味の性質を知る

さて、お茶の専門家(インストラクターや茶藝師など)を目指す人は、基本的にはどのように淹れたお茶でも表現できるようになる必要がありますが、一般の人は、美味しく淹れていただいたお茶を飲んだ時に感想を言う程度の表現方法で十分です。

その時にも、お茶の味を構成している性質を理解しておくと、表現するときに便利です。

お茶には様々な物質が含まれています。その物質には、実は様々な多様な味があります。その物質の持つ味が微妙にブレンドされ、そのお茶の味わいが構成されます。もちろん、淹れたときに、どの程度その物質の味わいが抽出されるかが決定しますから、お茶の入れ方が味にものすごく影響を持つことが判ると思います。

良く例示にだされるのがタンニンです。タンニンは、低温では抽出にくく、高温で抽出されます。タンニンには強い渋み味がありますので、渋味のコントロールには温度の高い低いが決定的に影響することが分かります。

お茶の成分としては、糖質(あま味)、カフェイン(苦味)、タンニン(渋み)、ビタミンC(すっぱみ=収斂味)、テアニン(アミノ酸類のもつ旨み)などさまざまな物があり、複雑に絡まり合っています。

そこで、良くお茶を飲むときに味わを感じるためのお茶の性質のポイントを掲げておきましょう。

1.刺激性

茶を吟味する場合、茶湯を口にしたときに舌や鼻腔でまず感じる感覚が刺激性です。

ちょっとわかりにくい表現かもしれませんが、つまり、味覚・臭覚の各細胞が茶を飲むことによって茶の味覚を認識します。その認識すること自体が細胞が刺激を受けたと言う意味で「刺激性」と表現されるのです。

この感覚は、あくまでも淡い感じですが、緑茶から紅茶まで飲み比べてみると、これらのお茶の違いを感覚として分かるようになります。刺激の受け方の違いと言うものがあり、たとえば、緑茶と白茶を比べると明確にその感じ方が違います。また紅茶も刺激性を比較的強く感じます。

刺激性は、それが強すぎても弱すぎでも良いお茶とはいえないところに注意が必要です。

2.コク

一般的にコクとは、その茶の濃淡、メリハリのようなことを意味しますが、口の中で舌を動かすとそれを認識することができます。

単純に濃い薄いというだけではなく、微妙にその味に影響する複雑な感覚とも言えるでしょう。

コクはどれだけ茶の成分が茶湯に溶けだしているかによってかなり認識の差が出てくるものです。コクがあるほど、湯から解けた物質が多く、茶湯の成分の含有量が高く味が良いとされていますが、もちろん渋み苦味が大量にとけだせば、それがおいしいお茶と言えるわけではないことは明らかです。

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旨み、甘味、渋み、苦味が絶妙のバランスでしっかりと溶け出してこそ、コクを感じることができるお茶であると言えるでしょう。

3.活性

茶葉の中のカフェインは苦味を、タンニンと表現されるカテキン類は渋みに大きな影響を与えます。これらの比率が適正であると、茶の香気と滋味に素晴らしい効果をもたらします。

この両成分の比率が適性であるものを「活性の良いお茶」といいます。

お茶そのものの活性は、通常、製茶過程における発酵度合いと焙煎度合いの組み合わせ加減で決まると考えられています。したがって、お茶の味わいの善し悪しが製茶の仕方に大きな影響を受けるわけです。もちろん、同じお茶の場合、入れ方も活性に関係が出てきますが、苦すぎたり渋すぎたりした茶は活性が良くない茶だと認識される活性は、もっぱら製茶過程のに問題があると認識されています。

4.収斂性

茶湯を口に含んだときに、舌にざらざら感を感じたり、飲み込んだ後に不快感を感じることがあります。その違和感や雑味の中でも、レモンを口に含んだ時に感じる酸味で口の中がぎゅっとすぼまる感覚を収斂味といいます。お茶は、このような収斂味のような雑味も非常に重要な味わいの要素です。

茶を収斂性が強いと味わいとして違和感を感じますが、まったく収斂味がないと、味がすかすかに感じてしまいます。そのため、収斂性は適度であると心地よい感覚があるといわれています。

5.回甘

口に茶を含んだときに喉に甘く潤った味わいを感じますが、これを回甘(Hui Gan)といいます。お茶のもつ最も重要な味わいの要素です。この回甘のあるお茶程、良いお茶とされます。さらに、この回甘が長く持続するお茶ほど、良いお茶なのです。

この回甘は、「喉韻」とも称されますが、あまり一般的ではありません。

6.余韻

これは特に説明しなくとも判るでしょう。茶を味わった後、しばらくしても引き続き茶の滋味が消えずに残るものを、余韻がある茶といいます。長く余韻が残る茶は良い茶であるのです。




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ほうじ茶ティオレ
ほうじ茶ティーオレ

スタバの新作「ほうじ茶ティーオーレ」
ほうじ茶の「茶」と「ティー」がかぶっているけど(笑)
それなりの味

なんでも人気でティーバッグの製造が追いつかないらしい
スタバのミルクと合う味のほうじ茶というほどでもないのだが
まあ、着眼点は面白い

ほうじ茶ティーオレ

こんど、メランジェの浅炒りほうじ茶とミルクを合わせて
自分なりのほうじ茶ティーラテを作ってみようかな。


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