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中国茶、紅茶、日本茶、お茶のことをあれこれと。
青茶を知る(3) 青茶の製茶法
前回までは、青茶の区分、発酵の話しをしましたので、今回は、実際にどのようにして青茶が作られているかのお話をしましょう。

青茶は、基本的には似たような製茶方法が採用されていますが、お茶の種類によってそれが微妙に変化しています。まずは、基本的な青茶の作り方を見てみましょう。

■採茶(茶摘み)

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まず、お茶の葉を摘むことから始めます。通常、緑茶の場合は、一芯一葉~ニ葉で摘まれることが多いのですが、青茶の場合は、成熟した肉厚の葉を安定して均一に発酵させることで香りと味のこくを出す必要があるために、一芯三葉での採摘が基本になります。新芽だけを摘むのではなく、芯の下に連なる3枚~4枚の葉をつけたままその下の茎を折るように摘むのです。これは「開面採(カイミェンツァイ)」と呼ばれる摘み方です。

■萎凋(ウエイディアオ)

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次ぎに、摘んだ茶葉を発酵させるための工程に入ります。茶畑で摘み取った茶葉を野外に広げて太陽の光に当てます。これを「日光萎凋」と呼びます。太陽に晒された茶葉は、水分が蒸発してしおれ次第に柔らかくなります。それによって酸化発酵が始まるのです。20分程度太陽の下で晒された後、今度は大きな竹製のザルに茶葉を移し、屋内に入れて晒します。「室内萎凋」です。その室内萎凋の中で、時折茶葉を両手で攪拌する揺青(ヤオチン)の作業を行います。これは、重なり合っている茶葉の順番を入れ替え、発酵にむらなくすためと、さらに手で攪拌する際に茶葉の表面に細かい傷をつけ、茶葉の酸化発酵をより促進するための作業です。この作業で香りや味が決まってくるので、非常に重要で熟練のいる作業だといえるでしょう。
 
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■殺青(シャーチン)

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一定程度の発酵が進んだ時点で、その発酵を抑止するために茶葉に熱を加えます。これは炒青(チャオチン)とも呼ばれており、鍋や釜を使って熱処理をする方法です。以前は実際に鍋で行っていましたが、現在では実際には、回転するドラムの中で過熱される機械式が殆どです。これによって酸化発酵がストップするのです。


■揉捻(ロウニェン)

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釜から出された茶葉を揉みほぐす工程が揉捻です。青茶の場合、肉厚の茶葉を使っていますから、揉み解すことで茶葉の細胞を壊し、お茶の成分がお湯に溶けやすくするのです。したがって緑茶より徹底的に揉捻するのが青茶の特徴で、安渓鉄観音や台湾の烏龍茶などは、特に布に包んで機械にかけて揉捻(包揉、団揉といいます。)し、布から出し茶葉をほぐし解き(玉解といいます。)、膠質で湿った茶葉を乾燥(熱風や放置による乾燥です。)させたら、再び団揉をするという工程を繰り返します。これによって、くるくると丸まった茶がつくられるのです。

■[火共]焙(ホンベイ)

揉捻が終了したら、荒茶作り最後の工程の火入れです。大きな竹製の籠に茶葉を入れ、下から炭火で炙り茶葉を乾燥させるのです。茶葉に含まれれる水分が約5%以下になったところで終了ですが、この[火共]焙も、その強さによって生茶、生熟茶、熟茶、あるいは軽焙火、中焙火、重焙火、はたまた清香、濃香と言う風に呼び分けをします。これにより、そのお茶の良さが引き出されるわけです。

■精製

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最後の仕上げ工程です。[火共]焙されたお茶は粗茶(あらちゃ)と呼ばれますが、商品として出荷するにはもう一加工が必要です。その茶葉を広げて、無駄な茎やクラッシュした葉などを取り除きます。そして茶葉の見栄えや粒をそろえたりしてようやく出来あがりです。

大雑把に言うと、以上のような工程で半発酵茶である青茶が作られるのですが、お茶の種類によって微妙に異なるり、その工程の差が、青茶の多様性を生むことにつながるのです。それでは、それぞれのお茶がどのような工程を経ているか、次回は、お茶毎に具体的に見てみましょう!


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