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中国茶、紅茶、日本茶、お茶のことをあれこれと。
青茶を知る(4) それぞれの青茶の作り方♪
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青茶を知るシリーズ第4回目は、個別のお茶の作り方です。

前回は、青茶全般の基本的に作り方を概観しました。でも、考えてみると、青茶って、ものすごく沢山の種類があるのですよね。福建省だけでも北部には武夷岩茶(ぶいがんちゃ)が数百種類、そのほかにミンポク水仙、南部には安渓の鉄観音や黄金桂(おうごんけい)、ミンナン水仙などなど。広東省には有名な鳳凰単[木叢](ほうおうたんそう)や石古坪烏龍(せっこひょううーろん)。台湾に目を向けると、文山包種茶から凍頂烏龍茶、高山茶、東方美人に至るまで、様々な青茶が存在します。これらは微妙に違う製造工程を経て作られているのです。

今回は、数多くある青茶を4つの累計に分けて、大雑把に作り方を見てみることにしましょう。




文山包種茶

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まずは、台湾の文山包種茶。文山包種茶は、台湾北部の台北県文山茶区(坪林等、文山・木柵)一帯で採れる青茶で、発酵度が15%と非常に低く、緑茶とは異なる製造方法のため、緑茶に似たテイストながら、緑茶よりあまく蘭に似たすばらしい香りがします。

青茶の中にあっては、比較的その製造工程が単純なお茶だといえるでしょう。ただし、これはあくまでも製造工程が単純ということだけであって、それぞれの工程には、熟練の職人技が必要であることは言うまでもありません。






採 摘

新鮮な茶葉を開面摘します。





日光萎凋
(一部熱風萎凋)


製茶向上の庭に茶葉が重ならない
ように広げられ日光に10~20
分ほど晒し、発酵を促進させる。





室内萎凋及び揺青

竹の笊に入れ、室内の風通しの
良い場所にしつらえられた棚に
置かれる時々茶葉を攪拌し、傷
を付け茶葉の発酵が進むように
する。室内萎凋と揺青を繰り返
し行い、半日程室内に置かれる





殺 青
( 炒 青 )


160度~180度の機械
式の釜(ドラム式の殺青器)
に入れられ発酵を止める





揉 捻

茶の表面の膜をとり包揉がし
やすいように揉捻機で揉んだ
後、パラシュートの布で茶を
包みきつく締め上げ丸くボー
ル状にして転がすように揉む





解 塊

茶の汁が染み出てくると布を
広げて茶が絡まらないように
ほぐす。1回だけで終了する





初 乾
(初[火共])


一定の水分を飛ばすために、
ベルトコンベアーの付いた乾
燥機にかけて、第一回目の乾
燥をおこなう。





再 乾
(覆[火共])


昔は、竹の籠に入れ炭火で
乾燥されていたが、最近は
棚状になった乾燥機に入れ
水分を4~6%まで落とす



他の青茶の作り方を見ていただくと分かりますが、発酵度が浅く、揉捻が軽く、お茶本来の持ち味を出しているお茶といえるでしょう。茶葉の形は細長く、かさがあり、深緑色をしています。凍頂烏龍との製造工程の違いは、包揉の工程が1回おこなわれるだけなので、珠状にならないのです。お茶の水色は、一枚一枚の手摘みと丁寧な手作業で製茶され、特に、最後の茎を取る作業が、実は豊かな風味を引き出す秘訣なのだとか。一度嵌まるとどっぷりと漬かってしまう、通好みの茶です。

なお、広東省の鳳凰単[木叢]の製造方法も、文山包種茶に類似していますが、揉捻工程では、布を使わないこと、また、乾燥工程では、乾燥の度合いが強いことなどの差があります。


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