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中国茶、紅茶、日本茶、お茶のことをあれこれと。
何故泡はお茶をクリーミーにするのか?
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この話題は、ものすごく前にNiftyの茶の文化フォーラムでも話題になったことがあった。「何故、泡はお茶をクリーミーにするのか?」なぜこのような疑問が生まれたかというと、以下のような事象が掲げられた。

 ・ 抹茶を立てる時に、泡だったほうが飲みやすくなる。
 ・ ミルクティーを作る時、沸騰寸前まで暖めて泡を作るほうが飲みやすい。
 ・ テ・タリッ(マレーシアのミルクティー)は、いやというほど泡立てる。

たしかに、これらはいちいちうなずけるのだ。例えば、ティーバッグでお茶を入れて、そこに砂糖とミルクを入れてみると分かりやすい。これを単にスプーンでかき混ぜただけのものと、テ・タリィのように容器に入れてなんども別の容器に高い位置から移して泡立てたものを飲み比べるのだ。これが同じお茶かと思うぐらい、全くべつもののやわらかくクリーミーなお茶になる。

抹茶の場合もしかり。細かい茶筅で沢山泡を作ったほうが、抹茶の苦味がなぜか緩和される。これは完全にカフェオレと同じ原理なのではないか。

例えば、スタバなどに行くと、カフェオレは、泡立てたミルクにコーヒーを入れてくれる。スペインなどでも、カフェコンレーチェをオーダーすると、ミルクとコーヒーを高い位置からカップに注ぎ込んで泡立てて出してくれる。

したがって、この泡というものが、ショックアブソーバーのようなそんな役割をはたしてくれているのだろうか。泡の正体は空気。空気を混ぜると水も美味しくなるといわれるが、なぜ、空気の粒が沢山混ざっていると、味わいが柔らかくなるのだろうか。

泡は気体クッションにより空間をつくり、味の成分が味覚に直接濃厚に当たらないようにするとともに、口当たりを柔らかくする効果をもっているというのが、いまのところの科学的な説明のようだ。だから、泡が消えにくいものの方が(つまり沢山泡だったほうが)、柔らかい味になるということらしい。

泡といっても、結構おくが深いらしい。






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コメント
この記事へのコメント
泡に関しては苦味を緩和する飲み物に必然だと思ってました。抹茶しかり、エスプレッソしかり、ココアしかり。
この泡については、確か、「茶の湯の科学」とかいう本(淡交社)に記述されてたように思います。
そして、経験からいうと泡は細かいほど、味がクリーミーになり、かつ、消えにくいようです。
なので、お抹茶の場合は点てる人によって泡の細かさがちがい、驚くほど味が違います。
蛇足ですが、お抹茶の場合、味の追求とは違って流派による点て方の違いがあります。裏千家は泡を点てて表面を埋め尽くしますが、表千家は表面に泡の無い部分を残し、その風景を愉しみます(流派によっては三日月形に残すとか、半月形に残すなどあるようです)。で、裏千家は学校茶道や出版(淡交社)を通じて大々的に茶道を広めようとしたため、多くの書籍がそれに倣って、「抹茶は泡を沢山点てるものだ」と記述しているようです。
泡を点てる事は簡単ですが、それを細かく点てるとなると技術が要ります。そして、その上手に点てたお抹茶の美味しいことといったら!
私が今まで飲んだお抹茶で一番美味しかったのは、お師匠様が点てたお茶です。(だから、入門しました。)
更に、蛇足。発砲する場合の泡ですが、これは香りを際立たせる役目があるそうです。シャンパングラスの底には目に見えるかみえないか位の小さな傷を入れてあるそうです。すると、その一点から泡が昇るようになり、見た目も美しいのですが、泡も長持ちし、香りも長く持つそうです。発泡といえば、ビールですが、ビールも細かく泡立てるんですよね?(下戸なのでよくわからない)
2004/02/12(木) 12:09:53 | URL | 凸ぷう #79D/WHSg[ 編集]
マッチの泡に関するコメント感謝です。なるほど、泡のきめの細かさでも、味わいに差が出るのですね。
テ・タレッでも、出きる限り高いところから茶を落とすことによって、より味がまろやかになるといわれていますが、これなども、泡のきめを細かくする作業なのでしょう。
「茶の湯の科学」に記載されている泡の話し、興味津々です。こんど図書館で紐解いて見ますね。
2004/02/12(木) 13:33:07 | URL | ひらた #79D/WHSg[ 編集]
「茶の湯の科学入門」(堀内国彦著淡交社)にたしかに若干ですが記載がありました。それによると茶筅強く使うと、茶葉中に含まれるサポニンが界面活性作用により、泡が作りやすくなり、茶碗の上面には泡の層が幾重にもできることになります。このとき、俗に「あく」と呼ばれる刺激の強い物質は、この泡にのがれることになり、まろやかになるのだそうです。
それから、木目細かい泡を一杯に点てるとその面積は水面の何十倍にもなり刺激物の逃げ場が寄り大きくなるので、よりまろやかになるのだとか。
この論文の原典となっている「抹茶の泡立ち」(茶道学大系第8巻寺田雅子氏の論文)もあたってみないといけませんね。
どれでも、正直この解説は、うーん、ちょっと感覚が違う気もしないでもないなあ。(^^ゞ
2004/02/12(木) 21:27:27 | URL | ひらた #79D/WHSg[ 編集]
そうなんです。「茶の湯の科学」じゃなくて「茶の湯の科学入門」の方を私も見ました。入門じゃない方は高いので、入門の方がよければ、本編も購入しようかなあと思ったのだけど、正直、なんだかなあ、という部分もあって正編は購入しませんでした。(だったら紹介するなって!でも、お湯の温度とか、鉄瓶とかお濃茶がどうだとか書いてあって見方のヒントがあるかなあ、と思いまして。)でも、理屈はどうあれ、きめ細かく泡のたったお茶は表面だけ泡がたっているのでなく、全体が一様にクリーム状になってるかのようで、素晴らしい口当たりと味なのです。このようなものには他の飲み物(ココアとかエスプレッソとか)で感じた事のない体験です。私にその腕があれば披露するのになあ。
ところでこの人の説明だと表面の泡の事しか考慮してないようですが、そもそも、泡をあまり点てない表千家の人がこの解説をするのに無理があるかも。(だから推薦するなっちゅうに。ごめんなさい)
2004/02/13(金) 02:11:06 | URL | 凸ぷう #79D/WHSg[ 編集]
初めまして。私もこれ、前から不思議に思っていたので思わず書き込んでしまいます。
お抹茶でもミルクでも、細かい均等な泡が立っているものは味がまろやかな気がするんです。あぶくのサイズが大小まちまちだったりすると、あまりおいしくないような…。
スターバックスなどは機械でミルクを泡立てているわけですが、でも上手い人とヘタな人は歴然といるんですよね。赤坂界隈にはスタバが何軒もあるのですが、そのなかでもおいしい店とおいしくない店が歴然とあるようです。
#最後お茶じゃなくなってしまいました。すみません…
2004/02/20(金) 04:34:13 | URL | ayano #79D/WHSg[ 編集]
ayanoさん、こんにちは!
私もスタバ結構通ってます。今朝の朝ご飯もスタバでしたし。最近はタゾチャイティーラテばかりなんですが。(笑)
さて、ご指摘のとおり、泡のきめの細かさでも味わいに影響がありますね。当然、機会を扱う人のやり方によって、泡のできあがりに違いが出てきて、あいワイにも影響するということは多いに考えられますよね。
そもそも何故泡のきめの細かさが、味のまろやかさに影響があるのかは、やはり詳しいことは分かりませんが、「泡=気体クッション」という説が説得力があるかなと思っています。
僕もスタバのカフェオレの飲み比べしてみようかな。
2004/02/20(金) 08:54:21 | URL | ひらた #79D/WHSg[ 編集]
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